Ваш договор
От него зависят условия работы и инструкции. Подробнее
Юридические документы Ozon
Условия сотрудничества с Ozon
Поставщикам некоммерческих закупок
Правила работы столовой на территории Ozon (Требования к Исполнителю)
# Правила работы столовой на территории Ozon (Требования к Исполнителю)
Оглавление
- Термины и определения
- 1. Общие положения
- 2. Квалификационные требования к Исполнителю
- 3. Требования к помещениям, зонированию и инфраструктуре
- 4. Требования к оборудованию, посуде, мебели
- 5. Требования к процессу обслуживания и персоналу Исполнителя
- 6. Требования к безопасности
- 7. Требования к ассортименту и режиму питания
- 8. Требования к сервировке на раздаче
- 9. Требования к уборке и санитарному содержанию
- 10. Ограничения на осуществление деятельности
- 11. Требования к учетной системе и отчетности
- 12. Особые условия: обеспечение привозным питанием
- 13. Контроль качества, аудиты и обратная связь
- 14. Ключевые показатели эффективности (KPI)
- 15. Бракераж готовой продукции
- 16. Заключительные положения
- Приложение № 1. Штрафные санкции за нарушение требований по охране труда, пожарной безопасности и иных обязательств
- Приложение №3. Перечень критически важного оборудования
- Приложение №4. Бренд-бук и требования к дизайн-проекту
- Приложение №5. Опрос сотрудников по качеству питания
- Приложение №6. Аудит столовой по вопросам Пищевой безопасности, Качеству, Чистоте и Сервису
Настоящий документ является неотъемлемой частью договора субаренды и/или
оказания услуг по организации питания, заключаемого между Ozon (далее
- **Заказчик**, **Ozon**) и оператором питания (далее
- **Исполнитель**).
Термины и определения
**Заказчик, Ozon** – Юридическое лицо, входящее в Группу Компаний «OZON».
**Исполнитель** – Индивидуальный предпринимать или юридическое лицо,
заключившее с Заказчиком договор.
**Столовая полного цикла** – предприятие общественного питания,
осуществляющее полный технологический цикл производства
кулинарной продукции: от обработки сырья (мяса, рыбы, овощей и
иных продуктов) до приготовления готовых блюд и их реализации в месте
потребления (в обеденном зале). Столовая включает полный набор
производственных цехов (мясной, рыбный, овощной, горячий,
холодный) и складских помещений для хранения сырья, а также
обязана соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в
части наличия производственных мощностей, водоснабжения,
канализации и вентиляции, обеспечивающих обработку сырья.
**Столовая доготовочного типа** – предприятие общественного питания,
осуществляющее приготовление блюд и кулинарных изделий из
полуфабрикатов различной степени готовности, получаемых от
заготовочных предприятий или пищевой промышленности. Производственный
процесс включает финальную тепловую обработку, порционирование,
оформление и реализацию готовой продукции. Данный формат не
предусматривает первичную обработку сырья (разделку туш, потрошение
рыбы и т.п.).
**Упаковка блюд по технологии газомодифицированной среды (МГС)** –
способ упаковки готовых блюд, при котором воздух из упаковки
замещается специально подобранной газовой смесью (азот, углекислый
газ, кислород), что позволяет замедлить окислительные процессы и рост
микроорганизмов, увеличить сроки хранения готовой продукции без
использования консервантов, сохранить органолептические свойства.
Упаковка должна быть герметичной, из материалов, допущенных для
контакта с пищевыми продуктами, и иметь маркировку с датой
производства, составом газовой среды (при необходимости) и
условиями хранения.
**Критическое оборудование** – перечень оборудования, согласованный
сторонами, простой которого более 4 часов делает невозможным
оказание услуг в полном объеме, полный перечень которого приведен
в Приложении № 3.
**Циклическое меню** в столовой (или на любом предприятии общественного
питания) — это перечень блюд, который повторяется в течение
определенного периода (цикла), т.е. это заранее составленный
план питания, где набор блюд (завтраков, обедов, ужинов) составлен на
несколько дней вперед, а по окончании этого периода меню повторяется
сначала.
1. Общие положения
- 1.1. В случае противоречия условий Договора настоящим Правилам, условия
Правил имеют приоритет над условиями Договора. Ozon вправе изменять
настоящие требования в одностороннем порядке, уведомив Исполнителя
не менее чем за 24 часа до вступления изменений в силу (направлением
на электронную почту, указанную в соответствующем договоре). При
наличии возражений стороны вправе подписать протокол разногласий
или расторгнуть договор по инициативе Ozon.
- 1.2. **Услуги могут быть оказаны в следующем порядке:** столовая полного
цикла (при обслуживании от 400 человек/сутки) или доготовочная с
приготовлением/доготовкой блюд на месте (при наличии собственной
фабрики кухни в радиусе не более 100 км от доготовной кухни и
обслуживании от 400 человек/сутки) либо привозное питание с
применением технологии ГМС (газомодифицированной среды) (до 400
человек в сутки, реализуется через вендинги).
2. Квалификационные требования к Исполнителю
- 2.1. **Производственные и логистические мощности**
Исполнитель должен располагать собственным или арендованным
централизованным производственным комплексом (кухней),
обеспечивающим полный цикл приготовления. Доставка осуществляется
специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт,
обеспечивающим раздельную перевозку охлажденных и
замороженных продуктов с соблюдением температурных режимов
(согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, ТР ТС 021/2011).
- 2.2. **Система безопасности пищевой продукции (ХАССП)**
Исполнитель обязан за свой счет разработать, внедрить и поддерживать
систему управления безопасностью пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП, включая:
анализ рисков и критические контрольные точки;
обучение персонала;
наличие сертификатов и инструкций на моющие/дезинфицирующие
средства;
соблюдение графиков чисток оборудования и уборок помещений;
По требованию Ozon Исполнитель предоставляет Политику в области
безопасности, План ХАССП, результаты внутренних аудитов. Ozon
вправе инициировать аудит по безопасности питания, чистоте,
качеству и пожарной безопасности (не чаще одного раза в год).
- 2.3. **Ключевой персонал**
В штате Исполнителя должны постоянно состоять: технолог с профильным
образованием; заведующий производством на каждом объекте с опытом
руководства не менее 3 лет; операционный руководитель, ответственный
за координацию с Заказчиком. Все сотрудники проходят инструктажи (в
т.ч. по пожарной безопасности) и медицинские осмотры за счет
Исполнителя.
- 2.3.1. На объекте Заказчика, Исполнитель назначает приказом
ответственного по пожарной безопасности. Ответственный
должен иметь соответствующее обучение (переподготовку, повышение
квалификации) по соответствующим программам пожарной безопасности.
- 2.3.2. Копии приказа о назначении ответственного по пожарной
безопасности, копии дипломов/удостоверений о повышении
квалификации/переподготовке, а также журнал проведения
инструктажей работников Исполнителя по пожарной безопасности
хранятся на объекте Заказчика.
- 2.4. **Меню и ассортимент**
Исполнитель разрабатывает и согласовывает с Ozon циклическое меню на 14
дней, обеспечивающее ежедневное наличие на раздаче не менее: 3 видов
салатов, 3 видов супов, 3 видов вторых горячих блюд, 3 видов
гарниров. Также предоставляется маркетинговый (событийный)
календарь и не менее 1 сезонного блюда в месяц.
3. Требования к помещениям, зонированию и инфраструктуре
- 3.1. **Состав помещений столовой**:
Посадочная зона (обеденный зал);
Зона раздачи (линии раздачи, кассы);
Производственная зона (кухня) – отдельное помещение;
Складские помещения (низкотемпературное и среднетемпературное
хранение);
Моечные и подсобные помещения;
Гигиеническая зона – рукомойники с мылом, антисептиком, сушилками
для рук (или бумажные полотенца), зеркалами;
Зона буфета – для продажи выпечки, кондитерских изделий, напитков
(обособленная от раздачи на расстоянии не менее 10 метров);
Зона для сотрудников Ozon – холодильники для личной еды,
микроволновые печи, гардероб (место для верхней одежды,
согласно бренд-буку).
- 3.2. **Оснащение и зонирование** должны соответствовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и согласованному с Ozon дизайн-проекту.
4. Требования к оборудованию, посуде, мебели
- 4.1. **Оборудование** (предоставляется Исполнителем):
Технологическое оборудование для приготовления горячих блюд,
гарниров, салатов, закусок;
Холодильное и морозильное оборудование для хранения сырья и готовой
продукции;
Оборудование для раздачи (мармиты, прилавки, термопоты);
Микроволновые печи, холодильники для зоны сотрудников;
Дублирующее оборудование для замены вышедшего из строя (простой
критического оборудования – не более 4 часов).
- 4.2. **Мебель** (предоставляется Исполнителем):
Столы, стулья, декор, перегородки в обеденном зале (в соответствии с
бренд-буком);
Вешалки для верхней одежды.
- 4.3. **Посуда и приборы** (предоставляется Исполнителем):
Подносы – пластик с прорезиненным дном;
Столовые приборы – нержавеющая сталь (ложка столовая, ложка чайная,
вилка, нож), одной серии;
Тарелки – фарфор белый, одной серии (салатники, суповые, пирожковые,
мелкие/глубокие);
Стаканы – прозрачное стекло;
Чашки – белый фарфор/керамика;
Салфетки, бумажные полотенца в диспенсерах.
Запрещается использование посуды с деформацией, сколами, трещинами,
поврежденной эмалью.
- 4.4. **Атмосфера и сервис** – качественное фоновое музыкальное
сопровождение, уютная, дружелюбная атмосфера.
- 4.5. **Холодильное оборудование**
Требования в части холодильного оборудования устанавливаются с учетом
хранения в нем личных продуктов сотрудников, а также продуктов,
приобретенных у Исполнителя.
Требования относятся к закупке, размещению и санитарному содержанию
холодильников.
**4.5.1. Правила закупки холодильников**
При выборе холодильного оборудования Исполнитель руководствуется
следующими критериями:
Тип оборудования: бытовые или коммерческие холодильники с
морозильной камерой (отделение для заморозки обязательно,
так как сотрудники могут хранить замороженные полуфабрикаты).
Рекомендуется оборудование классов энергоэффективности не ниже A+.
Объем и вместимость: для удобства пользования и минимизации очередей
рекомендуется использовать холодильники общим объемом не менее
300–350 литров. Наличие регулируемых полок и контейнеров
обязательно.
Материалы внутренней отделки: нержавеющая сталь или ударопрочный
пластик, устойчивый к частому мытью и дезинфекции.
Гигиенические требования: наличие съемных полок и ящиков для
облегчения санитарной обработки. Конструкция должна
исключать труднодоступные места, где могут скапливаться
загрязнения.
Безопасность: устойчивость к опрокидыванию, закругленные углы,
исправное заземление (для стационарных моделей). Наличие
замков на дверцах приветствуется для предотвращения хищений,
но не обязательно.
Количество: определяется по нормировке (см. п.4.5.2).
**4.5.2. Нормировка количества холодильников**
Расчет производится исходя из общей численности сотрудников (500 человек
в сутки) с учетом сменности и пиковой нагрузки на хранение.
Исходные данные:
Общее количество сотрудников в сутки: 500.
Наиболее многочисленная смена (дневная): 300 человек.
Коэффициент одновременного использования холодильников для хранения
личных продуктов: 40% от числа работников смены
Расчет:
Nпольз=300×0,4≈120 человек
Для комфортного доступа и соблюдения санитарных норм рекомендуется один
холодильник общего пользования на 25–30 человек. Принимаем среднее
значение 28 человек на холодильник:
120/28≈4,2 → 4 холодильника
Таким образом, для 500 сотрудников требуется 4 холодильника.
Рекомендуется разместить их на две зоны (например, по 2 в
каждой комнате приема пищи) для равномерного распределения потока
день / ночь.
**4.5.3. График уборки холодильников (ответственность Исполнителя)**
Уборка холодильников проводится ежедневно силами уборочной службы
Исполнителя. График составлен с учетом двухсменного режима работы
производства (дневная и ночная смена).
Развернуть таблицу
Период
Время
Ответственный
Перечень работ
Примечание
Дневная смена
12:00–13:00 (перед обеденным перерывом)
Представитель Исполнителя
Влажная уборка внешних поверхностей, дверных ручек, верхней панели; проверка наличия объявлений/маркировки; удаление разлитых жидкостей.
Проводится быстро, без отвлечения сотрудников от обеда.
Дневная смена
19:00–20:00
Представитель Исполнителя
Санитарная обработка внутренних полок, ящиков и стенок (протирание дезинфицирующим раствором); проверка температурного режима; удаление просроченных продуктов (при обнаружении). Утилизация продукта в конце дневной смены.
Полная уборка внутренних поверхностей. Используются разрешенные моющие средства.
Ночная смена
06:00–07:00
Представитель Исполнителя
Разморозка (при необходимости, но не реже 1 раза в месяц), генеральная уборка всех поверхностей, мытье съемных деталей, дезинфекция, сушка, проветривание. Восстановление порядка после дневной смены. Утилизация продукта в конце ночной смены.
В ночное время нагрузка на холодильники минимальна, что позволяет проводить глубокую очистку.
Еженедельно
По графику (ночь с воскресенья на понедельник)
Представитель Исполнителя
Проверка целостности уплотнителей, работы термометров, чистоты дренажных отверстий; при необходимости вызов мастера.
Дополнительные указания:
Ответственность за наличие моющих и дезинфицирующих средств, а также
инвентаря для уборки (отдельные ветошь, щетки) несет Исполнитель.
После каждой уборки делается отметка в журнале санитарного состояния (на
бумажном носителе или в электронной системе).
В случае выявления грубых нарушений (например, появление плесени,
поломка холодильного оборудования) представитель Исполнителя
обязан немедленно сообщить ответственному лицу Исполнителя для
принятия мер.
**4.5.4. Контроль исполнения**
Исполнитель назначает ответственного за состояние холодильного
оборудования и соблюдение графика уборки.
Не реже одного раза в месяц проводится внеплановая проверка санитарного
состояния холодильников представителем заказчика (администрации
производства) с составлением акта.
**4.6. Обеспечение и обслуживание СВЧ-печей для разогрева личных
продуктов сотрудников (для Исполнителя) при наличии столовой
полного цикла**
**4.6.1. Правила закупки СВЧ-печей**
При выборе оборудования Исполнитель руководствуется следующими
критериями:
**Тип и класс оборудования:** бытовые или полупрофессиональные
микроволновые печи, предназначенные для интенсивной
эксплуатации. Рекомендуется класс энергоэффективности не
ниже A+.
**Технические характеристики:**
Объем камеры: не менее 20–25 литров (для возможности разогрева
контейнеров стандартного размера).
Мощность: оптимально 800–1000 Вт для быстрого и равномерного
разогрева.
Тип управления: механический (более надежный при интенсивной
эксплуатации) или электронный с защитой от случайного
изменения настроек.
Внутреннее покрытие: нержавеющая сталь или керамика (легче
моются и более устойчивы к повреждениям, чем эмаль).
**Функциональные требования:** равномерное распределение микроволн
(технология инвертора или 3D-распределение), наличие режима
разморозки.
**Безопасность:**
Блокировка от включения при открытой дверце.
Надежная термоизоляция корпуса.
Устойчивость к опрокидыванию (при установке на устойчивую
поверхность).
Наличие инструкции на русском языке и сертификата соответствия
ЕАЭС.
**Количество:** определяется по нормировке (см. п.4.6.2).
**4.6.2. Нормировка количества СВЧ-печей**
Расчет производится исходя из общей численности сотрудников (500 человек
в сутки) с учетом наличия столовой полного цикла и сменности.
**4.6.3. Исходные данные и корректировка:**
Общее количество сотрудников в сутки: 500;
Наиболее многочисленная смена: 300 человек;
Коэффициент использования зоны разогрева при наличии столовой
полного цикла: 30% от числа работников;
Норматив оснащения (рекомендованный муниципальными нормативами для
бытовых помещений): 1 микроволновая печь на 50 работников.
**Базовый расчет по нормативу:**
Nпечей=500/50=10 печей
**Расчет с учетом пиковой нагрузки смены:**
Nпольз=300×0,3≈100 человек
Для комфортного доступа в обеденный перерыв (пиковая нагрузка)
рекомендуется 1 печь на 15–20 человек (с учетом времени
разогрева 2–3 минуты на порцию). Принимаем среднее значение 18
человек на печь:
100/18≈5,5 → 6 печей
Учитывая необходимость резервирования и распределения по зонам, для 300
сотрудников при наличии столовой полного цикла требуется **6–8
микроволновых печей**.
Размещение: рекомендуется установить печи в 2–3 зонах для
равномерного распределения потока;
Дополнительно: рядом с каждой печью должны быть предусмотрены столы
для подготовки контейнеров к разогреву и извлечения готовой еды.
**4.6.4. График уборки СВЧ-печей (ответственность Исполнителя)**
Уборка СВЧ-печей проводится ежедневно силами Исполнителя. График
составлен с учетом двухсменного режима работы производства
(дневная и ночная смена) и требований санитарной безопасности.
Развернуть таблицу
Период
Время
Ответственный
Перечень работ
Примечание
**Дневная смена**
10:00–10:30 (до начала обеденного перерыва)
Представитель Исполнителя
Визуальный осмотр исправности, удаление загрязнений с внешних поверхностей (дверца, ручка, панель управления), проверка наличия табличек с правилами пользования.
Подготовка оборудования к пиковой нагрузке.
**Дневная смена**
15:00–16:00 (после окончания обеденного перерыва)
Представитель Исполнителя
Полная санитарная обработка: удаление остатков пищи внутри камеры, мытье съемного поддона и вращающейся тарелки с применением моющих средств, протирание внутренних стенок, сушка, дезинфекция ручки дверцы.
Проводится ежедневно. Используются разрешенные моющие средства для пищевого оборудования.
**Ночная смена**
02:00–03:00
Представитель Исполнителя
Глубокая очистка: проверка и очистка труднодоступных мест (сетка вентиляции, уплотнитель дверцы), удаление застарелых загрязнений (при необходимости), обработка дезинфицирующим раствором всех поверхностей, сушка, проверка исправности подсветки и вращения поддона.
В ночное время оборудование не используется, что позволяет проводить тщательную обработку и профилактику.
**Еженедельно**
По графику (ночь с воскресенья на понедельник)
Представитель Исполнителя
Проверка технического состояния: целостность шнура питания, работа блокировки дверцы, равномерность вращения поддона, отсутствие искрения и посторонних запахов при работе. При необходимости вызов мастера.
**4.6.5. Дополнительные указания по уборке:**
Для уборки используется отдельный комплект инвентаря (ветошь, щетки,
губки), промаркированный “Для СВЧ”;
Запрещается использование абразивных чистящих средств, повреждающих
внутреннее покрытие;
После каждой уборки делается отметка в журнале санитарного состояния
(на бумажном носителе или в электронной системе учета);
При обнаружении сильных загрязнений или неисправности представитель
Исполнителя обязан немедленно сообщить ответственному лицу
Исполнителя.
**4.6.6. Дополнительные требования к организации зоны разогрева**
- 4.6.6.1. Рядом с каждой СВЧ-печью должны быть размещены:
Инструкция по безопасному использованию.
Памятка о запрете использования металлической посуды и посуды с
металлизированным напылением.
Антисептик для рук (дозатор).
- 4.6.6.2. Зона разогрева должна быть пространственно отделена от линии раздачи готовых блюд, чтобы избежать пересечения потоков и очередей.
- 4.6.6.3. Ежеквартально Исполнитель проводит профилактический осмотр оборудования с привлечением специалиста (проверка электроники, замер уровня излучения, замена изношенных деталей).
**Контроль исполнения**
Исполнитель назначает ответственного за состояние СВЧ-печей и
соблюдение графика уборки;
Не реже одного раза в месяц проводится внеплановая проверка
санитарного состояния оборудования представителем Заказчика
с составлением акта;
Нарушение правил уборки или неисправность оборудования влечет
наложение штрафа.
5. Требования к процессу обслуживания и персоналу Исполнителя
- 5.1. **Организация раздачи**:
С первого дня работы обеспечивается наличие микроволновых печей,
термопотов, холодильников, в том числе содержание в исправном
техническом состоянии, без повреждений изоляции электропроводов –
подключенных напрямую в электророзетки без использования
удлинителей, а также столов, стульев;
Исполнитель развешивает/устанавливает на видных местах
(непосредственно у электроприбора) инструкцию по
эксплуатации микроволновых печей, термопотов, холодильников и
т.п.;
На раздаче постоянно присутствуют сотрудники в количестве,
обеспечивающем скорость обслуживания (от момента входа в
очередь до окончания расчета) **не более 2 минут на человека, вкл.
расчет не более 30 сек. на кассе.**
- 5.2. **Свежесть блюд**:
Горячие и холодные блюда должны быть изготовлены не ранее чем за 2
часа до подачи на линию раздачи;
Холодные закуски и салаты накрываются пищевой пленкой и маркируются
датой и временем изготовления.
- 5.3. **Персонал**:
Весь персонал имеет законное право на работу в РФ;
Подтвержденный опыт работы в сфере общественного питания – не менее
2 лет;
Наличие действующих личных медицинских книжек с отметками о
медосмотрах, прививках и гигиенической аттестации;
Регулярные инструктажи по санитарным нормам, гигиене, охране труда и
пожарной безопасности;
Обеспечение униформой, СИЗ, бейджами за счет Исполнителя (внешний
вид должен соответствовать бренд-буку Ozon или быть согласован с
ответственным за питание);
Замена неудовлетворительного сотрудника – в течение 24 часов с
момента обоснованной претензии.
- 5.4. **Реагирование на жалобы** – ответственный руководитель Исполнителя
реагирует на обращения Ozon в режиме 24/7; содержательный ответ или план
действий предоставляется в течение 24 часов.
6. Требования к безопасности
- 6.1. **Пищевая безопасность**:
Вся продукция соответствует ТР ТС 021/2011, ФЗ-29, СанПиН
6.2.3/2.4.3590-20;
Наличие документов (декларации, сертификаты, ветеринарные
свидетельства, ТТН) на все продукты;
Входной контроль поступающей продукции;
Для скоропортящихся товаров остаточный срок годности на момент
поставки – не менее 60% от общего (кроме свежих овощей,
консервов, соков прямого отжига, молока);
Проведение лабораторного контроля качества сырья, готовой продукции,
питьевой воды, смывов в государственных лабораториях;
Метрологическая поверка весового и измерительного оборудования.
- 6.2. **Пожарная безопасность** (согласно ФЗ-69, ППР РФ):
Держать свободными пути эвакуации и эвакуационные выходы, содержать
в исправности двери эвакуационных выходов в соответствии с
требованиями пожарной безопасности;
Своевременная очистка вентиляции, вытяжек, воздуховодов от жировых
отложений (предоставление утвержденного графика очистки и АКТов
очистки по запросу Заказчика);
Обеспечивает наличие, учет и исправность первичных средств
пожаротушения (огнетушители), их перезарядка в
соответствии с требованиями пожарной безопасности РФ;
Эксплуатация электрооборудования без повреждения и соответствующую
по своим характеристикам для питания применяемых электроприборов
(запрет на неисправные розетки, удлинители без защиты, светильники
со снятыми колпаками/рассеивателями предусмотренные конструкцией
светильников);
Противопожарные инструктажи, назначение ответственного лица;
Наличие знаков пожарной безопасности («Выход», указатели
направления, запрет курения), в том числе пересмотр
планов эвакуации, их разработка, размещение с учетом
оборудования, посадочных мест в арендуемых помещениях;
Использование помещений в соответствии с их функциональным
назначением;
Не организовывать места хранения и размещение оборудования,
стеллажей, товара и т.п. в коридорах арендуемых помещений;
Выполнять требования пожарной безопасности в соответствии с ППР РФ в
арендуемых помещениях.
За нарушение требований пожарной безопасности применяются штрафы
согласно Приложению № 1.
7. Требования к ассортименту и режиму питания
- 7.1. **Время приема пищи** (ориентировочно, может корректироваться по
согласованию с Ozon):
Завтрак: 06:00 – 08:30 (дневная смена), 19:00 – 20:30 (ночная);
Санитарный час: 10:00 – 11:00 (день), 22:00 – 23:00 (ночь);
Обед: 11:30 – 15:00 (день), 23:30 – 03:00 (ночь);
Полдник: 15:30 – 19:00 (день).
- 7.2. **Комплексные обеды (основной режим)**:
Цикличность меню – не чаще 1 раза в 7 дней;
Рекомендуемый состав обеда: салат (120–150 г), первое блюдо (250–300
г), второе с гарниром (200–250 г), напиток (≥250 мл), хлеб,
соусы/заправки в порционной упаковке;
Ежедневный ассортимент: салаты – не менее 3 видов, первые блюда – не
менее 3 видов (в летний период +1 холодный суп), вторые – не менее 3
видов (мясо, птица, рыба), гарниры – не менее 3 видов, фрукты – не
менее 2 наименований;
Стоимость комплексного обеда едина для всех сотрудников в период
обеда.
- 7.3. **Комплексные обеды в ланч-боксах** (на период открытия объекта или
при организации привозного питания):
Цикличность – не чаще 1 раза в 7 дней;
Рекомендуемый состав состав: салат (120–150 г), первое (250–300 г),
второе с гарниром (200–250 г), напиток (≥200 мл), хлеб, соус;
Упаковка: технология шокового охлаждения, асептическая бесконтактная
упаковка, плотная, исключающая случайное открывание; индивидуальный
бумажный пакет/коробка;
Маркировка: наименование блюда, состав, дата/время изготовления,
срок годности/реализации, вес, условия хранения, рекомендации по
доготовке;
Столовые приборы одноразовые (ложка, вилка, нож, салфетки) входят в
стоимость.
- 7.4. **Свободное меню / Буфетная продукция**:
Выпечка/кондитерские изделия – не менее 5 позиций ежедневно
(бургеры, сэндвичи, шаурма, пицца, выпечка);
Десерты – не менее 3 видов;
Молочная продукция (йогурты, творог, кефир и др.);
Каши – не менее 3 вариантов на завтрак и полдник;
Блины, запеканка, сырники, яичница;
Холодильники с водой/лимонадами, лари с мороженым;
Реализация свободного меню допускается во время завтрака, перерыва,
полдника по согласованию с Ozon.
- 7.5. **Специальные мероприятия**:
Дни национальной кухни – не реже 1 раза в месяц;
Тематические и гендерные праздники – оформление зала, специальное
меню без повышения стоимости комплексного обеда.
8. Требования к сервировке на раздаче
Салфетки/бумажные полотенца в диспенсерах – в начале и конце линии;
Подносы чистые, без сколов/трещин;
Столовые приборы чистые;
Салаты порционные – по ТТК, накрыты пищевой пленкой, промаркированы
датой и временем приготовления;
Супы – маркировка на котлах (дата, время), порционирование по
запросу;
Хлеб – в гастроёмкости, хлебнице под крышкой, сервировка щипцами,
наличие маркировки с датой и временем заполнения обязательно.
9. Требования к уборке и санитарному содержанию
- 9.1. Исполнитель своими силами и за свой счет проводит:
Влажную уборку полов – не реже 2 раз в день и по мере загрязнения,
средствами, разрешенными Роспотребнадзором, без запаха хлора (с
отдушками фруктов/цветов);
Влажную уборку столов – не реже 2 раз в день и по мере загрязнения,
с дезинфекцией, средствами без запаха хлора;
Чистку технологического, холодильного, морозильного оборудования и
инвентаря – согласно графику, средствами, разрешенными
производителями и Роспотребнадзором.
- 9.2. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация проводятся силами
лицензированной организации не реже 1 раза в месяц с
обязательным наличием актов с датой, временем, местом
проведения.
10. Ограничения на осуществление деятельности
- 10.1. Исполнитель вправе использовать помещение исключительно для
организации питания работников Ozon и/или иных лиц, находящихся
на территории Ozon, в соответствии с целевым назначением.
- 10.2. **Запрещено** без предварительного письменного согласия Ozon:
производство, приготовление, реализация (в т.ч. доставка) продукции
для третьих лиц (внешних контрагентов), не связанных с
деятельностью Ozon и/или не находящихся на территории
Ozon;
приготовление еды на вынос (кейтеринг) для сторонних организаций;
продажа через агрегаторы доставки (Яндекс Еда, Delivery Club и пр.)
с указанием помещения Ozon как места производства;
оптовая реализация продукции юридическим лицам и ИП для перепродажи
или потребления вне территории Ozon.
- 10.3. Нарушение данного пункта является существенным нарушением и влечет
ответственность по Приложению № 1.
11. Требования к учетной системе и отчетности
- 11.1. **Программное обеспечение**: обязательно использование систем IIKO
или 1С.
- 11.2. **Доступ**: Исполнитель предоставляет Ozon онлайн-доступ к отчетам
по продажам.
- 11.3. **Доработки**: возможность доработки ПО под нужды Ozon.
- 11.4. **Идентификация сотрудников**: при компенсации питания (полной или
частичной) используется оборудование, совместимое с
программно-аппаратным комплексом Ozon (генерация
QR-кода, считывание штрихкода учетной записи).
- 11.5. **Договор на сервисное обслуживание** – заключен и актуален.
- 11.6. **Дублирующее оборудование** – в наличии в необходимом количестве.
- 11.7. **Простой критичного оборудования** – не более 4 часов.
12. Особые условия: обеспечение привозным питанием
- 12.1. По официальному запросу Ozon Исполнитель обеспечивает привозным
питанием столовую / пункт питания, расположенный не далее 100 км от
основной производственной кухни.
- 12.2. Условия доставки:
Доставка транспортом Исполнителя за его счет;
Стоимость комплексного обеда для удаленного объекта не превышает
рекомендуемую стоимость для основной столовой;
Ассортимент, вес порций, периодичность обновления меню, требования к
упаковке (ланч-боксы) – в соответствии с п. 7.3;
Время доставки должно обеспечивать соблюдение требования о свежести
блюд (не более 2 часов с момента приготовления до передачи
сотруднику) либо применяется технология шокового охлаждения
с последующим разогревом на месте.
13. Контроль качества, аудиты и обратная связь
- 13.1. **Мониторинг и проверки**:
Ozon проводит регулярные выездные проверки с заполнением чек-листов по
безопасности пищи, санитарному состоянию, качеству продукции, уровню
сервиса, пожарной безопасности. Фиксация нарушений – односторонний акт
с фото.
- 13.2. **Обязанность по устранению нарушений и отчетность**:
В течение 24 часов с момента получения акта Исполнитель формирует
План корректирующих действий (ПКД);
Еженедельно, не позднее пятницы, Исполнитель направляет отчет с
фотоматериалами о ходе исполнения ПКД.
За непредоставление отчета или фото – штраф согласно Приложению № 1.
- 13.3. **Повторная проверка**:
Проводится не ранее чем через 14 и не позднее 45 дней после первичной.
Если более 30% нарушений не устранены (повторяются) – это признается
ненадлежащим исполнением обязательств и влечет штраф по Приложению № 1.
- 13.4. **Третья проверка и право на расторжение Договора**:
Проводится не ранее чем через 7 и не позднее 30 дней после
повторной.
Если более 25% нарушений, выявленных в ходе первых двух проверок,
повторяются – это существенное нарушение.
Ozon вправе в одностороннем порядке отказаться от договора и
инициировать выбор нового исполнителя.
В этом случае (или при фиксации грубого несоблюдения стандартов без
расторжения) Исполнитель выплачивает штраф согласно Приложению № 1
(п. 29).
- 13.5. **Оценка удовлетворенности потребителей**:
Ozon предоставляет результаты опросов сотрудников.
Исполнитель в течение 48 часов анализирует замечания, направляет
План действий по улучшению, утвержденный руководителем объекта,
с указанием сроков и ответственных. Предельный срок устранения – 30
дней.
Еженедельные отчеты о статусе исполнения Плана направляются по
вторникам.
14. Ключевые показатели эффективности (KPI)
Развернуть таблицу
Показатель
Норматив
Скорость обслуживания на раздаче
≤ 2 минут
Свежесть блюд (время от приготовления до порционирования)
≤ 2 часов
Время простоя критического оборудования
≤ 4 часов
Время реакции на акт аудита (предоставление ПКД)
≤ 24 часов
Время реакции на результаты опроса (предоставление ПКД)
≤ 48 часов
Цикличность комплексного обеда (основной / ланч-боксы)
7 дней / 14 дней
Частота дней национальной кухни
≥ 1 раза в месяц
Частота уборки полов/столов
≥ 2 раз в день
15. Бракераж готовой продукции
- 15.1. Бракераж готовой продукции проводится с целью контроля
соответствия блюд требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20,
технической документации (технико-технологических карт, рецептур)
и условиям Договора.
- 15.2. Бракераж проводится **ежедневно перед началом каждого приема пищи
(обеда, ужина)** для всей партии готовых блюд, предназначенных к
реализации.
- 15.3. Раздача пищи лицам, допущенным на территорию Ozon без проведения
бракеража **запрещается** и считается нарушением условий Договора.
**15.4. Состав и порядок формирования бракеражной комиссии**
- 15.4.1. Для проведения бракеража приказом (распоряжением) Заказчика
создается совместная бракеражная комиссия.
- 15.4.2. В состав комиссии входят:
**Представитель Исполнителя:** не менее двух человек.
**Представитель Заказчика:** не менее одного человека.
- 15.4.3. Персональный состав комиссии с указанием Ф.И.О. и должностей
утверждается совместным документом, Бракеражным Журналом и может
изменяться по письменному уведомлению одной из сторон.
- 15.4.4. Председателем комиссии назначается представитель Заказчика.
Председатель обладает правом решающего голоса при возникновении
разногласий в оценке качества блюда.
**15.5. Порядок проведения процедуры бракеража**
- 15.5.1. Бракераж проводится в помещении пищеблока (горячего цеха) или
обеденном зале, до начала ее порционирования.
- 15.5.2. Оценка качества готовой продукции проводится по
органолептическим показателям:
внешний вид и цвет блюда;
запах (свежесть продуктов, отсутствие посторонних запахов);
вкус (соответствие рецептуре, отсутствие пересола, пригорелости);
консистенция (плотность, рассыпчатость, степень готовности);
для порционных блюд производится контрольное взвешивание для
проверки соответствия выхода блюда (веса порции)
утвержденному меню.
- 15.5.3. При снятии пробы используются одноразовая посуда и столовые
приборы. Запрещается использование общей посуды для дегустации
разными членами комиссии.
**15.6. Фиксация результатов и принятие решений**
- 15.6.1. Результаты бракеража заносятся в **Журнал бракеража готовой
пищевой продукции**. Форма журнала должна соответствовать
Приложению № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
- 15.6.2. Журнал ведется Исполнителем и хранится на пищеблоке.
Ответственность за своевременность и правильность заполнения
журнала несет представитель Исполнителя.
- 15.6.3. В журнале в обязательном порядке указываются:
дата и время изготовления блюда и время снятия бракеража;
наименование блюда;
результаты органолептической оценки;
разрешение к реализации (фраза «разрешаю» или «не разрешаю» с
указанием точного времени);
подписи всех членов комиссии, включая представителя Заказчика.
- 15.6.4. Отсутствие подписи представителя Заказчика в журнале означает,
что блюдо не прошло бракераж и не может быть допущено к раздаче.
**15.7. Действия при выявлении нарушений**
- 15.7.1. Если качество блюда вызывает сомнения (нарушена технология
приготовления, имеются дефекты внешнего вида, нестандартный вкус
или запах, недовес), комиссия обязана:
зафиксировать нарушение в графе «Примечание» бракеражного журнала;
запретить реализацию данной партии блюда (сделать отметку «не
разрешаю»).
- 15.7.2. Блюда, запрещенные к реализации, снимаются с раздачи и подлежат
утилизации (списанию), о чем составляется соответствующий акт.
- 15.7.3. Исполнитель обязан незамедлительно заменить забракованное блюдо
на другое (из числа допустимых к замене) и провести повторную процедуру
бракеража в присутствии комиссии.
- 15.7.4. В случае нарушений Ozon вправе применить к Исполнителю штрафные
санкции.
**15.8. Особые условия**
- 15.8.1. Представитель Заказчика имеет право в любое время (не только в
часы планового бракеража) проводить контрольную проверку качества
готовой продукции на раздаче, а также проверять условия хранения
продуктов и сроки годности.
- 15.8.2. При посещении производственных цехов представители Заказчика
обязаны надеть чистую санитарную одежду (халаты, шапочки),
предоставляемую Исполнителем.
- 15.8.3. Настоящие Правила вступают в силу с момента подписания Договора
и действуют до окончания срока его действия.
**Форма журнала бракеража**
Развернуть таблицу
Дата и час изготовления
Наименование блюда
Результаты органолептической оценки (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)
Разрешение к реализации (время)
Подпись повара
Подпись представителя Исполнителя
**Подпись представителя Заказчика**
Примечание
06.03.2026 10:30
Суп гороховый
Соответствует
Разрешен, 10:35
Иванов
Петров
**Сидорова**
06.03.2026 10:30
Котлета мясная
Недовес 10 гр
**НЕ РАЗРЕШЕН**
16. Заключительные положения
- 16.1. Все споры разрешаются в соответствии с законодательством РФ.
- 16.2. Неотъемлемой частью Правил являются Приложения:
- Приложение 1 – Штрафные санкции;
- Приложение 2 – Спецификация площадей, посадочных мест и проходной способности (заполняется при заключении договора);
- Приложение 3 – Перечень критически важного оборудования;
- Приложение 4– Бренд-бук и требования к дизайн-проекту;
- Приложение 5 – Форма опроса;
- Приложение 6 – Чек-лист для проведения аудита.
Приложение № 1. Штрафные санкции за нарушение требований по охране труда, пожарной безопасности и иных обязательств
Развернуть таблицу
**№**
**Вид нарушения**
**Штраф (руб. за каждый случай)**
**Дополнительные меры**
**Охрана труда**
1
Нахождение на рабочем месте в состоянии алкогольного, наркотического, токсического или иного опьянения
2 000
Недопущение к работе
2
Нахождение, проход, а также работа под поднятыми вилами погрузочно-разгрузочной техники
1 000
3
Использование самоходной техники с нарушениями (превышение скорости, без ремней безопасности и/или допуска)
1 000
4
Использование предметов не по назначению для сидения или подъема на высоту (ящики, стеллажи, поддоны и т.п.)
1 000
5
Бег по лестничным пролетам
1 000
6
Выполнение опасных действий (бросание предметов, катание на перилах и конвейерной ленте)
1 000
7
Эксплуатация грузового подъемника для подъема людей
2 000
8
Ношение открытой обуви (сандалии, шлепанцы и т.д.)
1 000
9
Проход через огражденные опасные зоны
1 000
10
Нарушение правил передвижения по территории склада, использование неустановленных проходов
1 000
11
Работа без средств индивидуальной защиты
1 000
12
Использование грузоподъемной тележки для перевозки людей или как средство передвижения
1 000
13
Умышленное причинение вреда здоровью любой тяжести
2 000
Недопущение к работе
**Пожарная безопасность**
14
Накопление отходов, мусора в несогласованном месте, захламление путей эвакуации, проходов и противопожарных разрывов
100 000
15
Загромождение подступов к первичным средствам пожаротушения (огнетушителям, пожарным шкафам)
100 000
16
Загромождение путей эвакуации и эвакуационных выходов (проходы, коридоры, тамбуры, лестницы, двери)
100 000
17
Использование пожарного инвентаря и оборудования не по назначению
100 000
18
Курение в неустановленных местах
100 000
Недопущение к работе
19
Использование открытого огня на территории складского комплекса
100 000
20
Возгорание / Задымление / Пожар
100 000
21
Использование поврежденного электрооборудования, электроустановок, электропроводки (в т.ч. временной)
100 000
22
Проведение огневых и пожароопасных работ без наряда-допуска, несоблюдение мер безопасности
100 000
23
Несоблюдение требований к зарядке техники и электроинструмента (неисправность, превышение мощности)
100 000
24
Размещение горючих материалов, отходов, мусора на расстоянии менее 2 м от электроустановок и мест зарядки
100 000
25
Проведение работ, приводящих к ложному срабатыванию пожарной сигнализации и системы оповещения
100 000
**Прочие нарушения**
26
Осуществление деятельности для внешних контрагентов (доставка, кейтеринг, оптовая продажа) без письменного согласования с Ozon (нарушение п. 11 Правил)
100 000
Право на одностороннее расторжение договора
27
Непредоставление еженедельного отчета и/или подтверждающих фотоматериалов по Плану корректирующих действий в установленный срок (нарушение п. 15.2)
5 000
28
Нарушение стандартов* (неустранение более 30% нарушений по итогам повторной проверки) (нарушение п. 15.3)
50 000
29
Неустранение более 25% нарушений по итогам третьей проверки, по бланку аудита столовой Ozon по вопросам пищевой безопасности, качеству, чистоте и сервису на соблюдение требований СанПин, по охране труда, пожарной безопасности), равно как и несоблюдение иных требований, содержащихся в Правилах (нарушение п. 15.4)
500 000
Право на одностороннее расторжение договора
Приложение №3. Перечень критически важного оборудования
Время простоя более 4 часов → Остановка оказания услуг.
Данный документ содержит перечень оборудования, выход из строя которого критичен для работы столовой. При возникновении поломки необходимо принимать срочные меры (ремонт, аренда, замена), так как оказание услуг в полном объеме становится невозможным.
- Тепловое оборудование (Горячий цех).
**Без этого оборудования невозможно приготовить горячую пищу.**
Развернуть таблицу
**Оборудование**
**Почему простой критичен?**
Пищеварочный котел
Отсутствие возможности варки супов, борщей, бульонов и гарниров в промышленных объемах. Приготовление первых блюд в кастрюлях на плите для столовой невозможно физически (из-за объема и скорости) .
Электрическая плита **(промышленная)**
Остановка приготовления вторых блюд, соусов, гарниров в необходимом объеме.
Пароконвектомат / Жарочный шкаф
Невозможность выпечки, запекания, приготовления блюд на пару. Сильно сужает меню и снижает производительность.
Электрическая сковорода
Блокировка процессов жарки, тушения и пассерования (например, основы для супов, подлив).
Кипятильник
Отсутствие кипятка для чая и технологических нужд. Для большой столовой вскипятить чайник — не вариант.
Холодильное оборудование (Склад и цеха).
**Без этого оборудования нарушаются нормы СанПиН и портятся продукты.**
Развернуть таблицу
**Оборудование**
**Почему простой критичен?**
Среднетемпературный холодильный шкаф
Невозможность хранить скоропортящиеся продукты (мясо, молочка, колбасы, жиры) при температуре +2…+6°C. Через 4 часа продукция начнет портиться или перейдет в категорию опасной для здоровья. Услуги оказывать нельзя.
Низкотемпературный холодильный шкаф (морозильный)
Разморозка запасов мяса, рыбы, полуфабрикатов. Повторная заморозка запрещена. Продукты приходят в негодность, меню сокращается на 100%.
Охлаждаемый стол (саладетта)
Невозможность выкладки и нарезки холодных закусок и салатов с соблюдением температурного режима. Салаты из меню исключаются.
- Электромеханическое оборудование (Заготовочные цеха).
**Без него останавливается переработка сырья в полуфабрикаты.**
Развернуть таблицу
**Оборудование**
**Почему простой критичен?**
Мясорубка
Невозможность приготовления котлет, биточков, любых рубленых полуфабрикатов. Ручная работа при объемах столовой невозможна .
Овощерезательная машина / Картофелечистка
Ручная чистка картофеля и нарезка овощей в промышленных масштабах займет десятки часов. Приготовление супов и гарниров будет сорвано .
Линия раздачи.
**Без этого оборудования невозможно накормить людей.**
Развернуть таблицу
**Оборудование**
**Почему простой критичен?**
Мармиты для первых и вторых блюд
Невозможность поддержания температуры готовых блюд во время раздачи. Подача холодной еды запрещена СанПиН и сделает услугу некачественной.
Холодильный прилавок / витрина
Невозможность выкладки салатов и холодных закусок (они быстро нагреются и испортятся в зале).
Моечное и санитарное оборудование.
**Без него нарушаются санитарные нормы.**
Развернуть таблицу
**Оборудование**
**Почему простой критичен?**
Посудомоечная машина
При большом потоке посуда не будет успевать мыться вручную по нормативам (температура, дезсредства, сушка). Через 4 часа закончится чистая посуда, и кормить людей будет не из чего.
Водонагреватель (бойлер)
Отсутствие горячей воды в моечных цехах — прямое нарушение СанПиН. Мытье посуды и рук персонала становится невозможным. Столовая должна быть закрыта.
Приложение №4. Бренд-бук и требования к дизайн-проекту
Приложение №5. Опрос сотрудников по качеству питания
Развернуть таблицу
Оценка качества, чистоты и сервиса в столовой
У продуктов или готовых блюд признаки несвежести: подсохшие края, не характерный запах? Салаты заветренные?
Гарниры (крупы, макароны) разварены / слипшиеся, не рассыпчатые?
Горячие блюда (суп, второе) подаются горячими или теплыми?
Линия раздачи чистая, (стеклянные части, хромированные направляющие чистые, проливы сразу убираются)?
К каждому блюду на раздаче выставлены название, выход в граммах и цена?
У сотрудника на раздаче есть головной убор (форменная кепка, козырёк или сетка для волос)? Униформа сотрудника раздачи, кассы чистая?
На раздаче есть чистые подносы, чистая посуда, столовые приборы?
У Вас чистая посуда без разводов и остатков пищи? Ваша тарелка / стакан без сколов и трещин?
Есть пятна, разводы, остатки еды на столе в посадочной зоне?
Сотрудники раздачи/ здороваются, могут ответить на любой вопрос по меню. Сотрудник кассы здоровается, желает приятного аппетита?
Пожелания к оператору питания
Какие ТРИ конкретных блюда вы бы добавили в постоянное меню? (Например: куриная лапша, овощная запеканка).
От какого блюда или продукта вы бы рекомендовали отказаться совсем и почему? (Например: гречка из-за постоянной разваренности, овощи из-за запаха).
Что Вам нравится в столовой больше всего?
Приложение №6. Аудит столовой по вопросам Пищевой безопасности, Качеству, Чистоте и Сервису
Развернуть таблицу
Зона/Вопрос
Критерий
Баллы/Нарушение
Требования
**Обеденный зал**
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Полы, стены, мебель, потолки чистые, без следов видимой грязи, потолочная плитка уложена ровно, без повреждений
Техническое состояние
5 баллов за каждое нарушение
- Напольное покрытие без сколов и трещин
- Освещение исправно, нет оголённых проводов
- Столы, стулья исправны, не шатаются, поверхность столов и сидения у стульев без повреждений
- На полу нет разбитой плитки
Качество
10 баллов за каждое нарушение
- Специи на столах не слипшиеся, находятся в чистых емкостях или индивидуальных упаковках. Заполнены не менее чем на 1/3, не более чем на 2/3
Пищевая безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- На раздаче есть укомплектованный рукомойник (мыло, дезинфектор, сушилка для рук / бумажные полотенца)
- Раковина для мытья рук чистая, не используется для других целей, свободная, в дозаторах есть мыло, антисептик, сушилка исправна или есть одноразовые бумажные полотенца, в кране есть горячая вода
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Мусорные контейнеры с педалью, исправны, крышки закрыты, или используется гараж для мусора, чистые, с мешком для мусора, заполнены не более чем на 2/3
Пищевая безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- Для уборки зала используется оборудование с маркировкой “зал” (рекомендовано использовать цветовую кодировку)
**Линия раздачи**
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Пол чистый, сухой, нескользкий, не липкий
Техническое состояние
5 баллов за каждое нарушение
- Линия раздачи хорошо освещена, подсветка исправна
- Плитка, покрытие без сколов и трещин
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Подносы чистые, сухие, не жирные на ощупь, не деформированные, без трещин и сколов, без следов наклеек, хранятся в специально отведенных местах
- Все столовые приборы чистые, не имеют разводов. Хранятся в кассетах ручками вверх
- Диспенсер для приборов внутри чистый, без наличия посторонних предметов
- Посуда чистая, сухая, без сколов и трещин
- Стаканы чистые, сухие, без разводов, без сколов
Сервис
10 баллов за каждое нарушение
- Подносы, приборы на раздаче в наличие не менее 10 штук каждого наименования
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Все стеклянные поверхности линии раздачи чистые, без разводов
- Стеклянные поверхности примыкающие к металлическим деталям без рыжих пятен от окисления металла, грязи
- Хромированная поверхность линии раздачи чистая, без деформации
- Направляющие для подносов протерты, без деформации
Сервис
10 баллов за каждое нарушение
- Выкладка блюд соответствует меню
- Каждое блюдо имеет актуальный ценник с актуальной информацией о наименовании блюда, выходе в граммах, цене
Качество
10 баллов за каждое нарушение
- Холодные закуски, салаты закрыты, не заветренные, имеют информацию о дате и времени изготовления партии
Сервис
10 баллов за каждое нарушение
- Все сотрудники носят чистую фирменную униформу, бейджи, чистые читаемые
- Сотрудники раздачи / кассы здороваются, могут ответить на вопросы по приготовленным блюдам, желают приятного аппетита
- Ногти подстрижены коротко, чистые, без лака
- Ювелирные украшения, бижутерия отсутствуют
- Обувь соответствует требованиям (закрытая, чистая, на резиновой подошве без каблуков)
Качество
10 баллов за каждое нарушение
- Сотрудники при работе с готовыми продуктами пользуются латексными перчатками и специальным инвентарем
Пищевая безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- Сотрудники раздачи моют руки горячей водой не реже чем 1 раз в час, по мере загрязнения, при смене крайней позиции, после работы с деньгами
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- На линии раздачи есть мусорный бак с педалью, закрытой крышкой, крышка открывается с помощью педали, мусорный бак заполнен не более чем на 2/3
Сервис
10 баллов за каждое нарушение
- Время обслуживания от момента, когда встал в очередь, вышел с раздачей не более 5 минут
**Зона загрузки товара**
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Полы, стены, потолки чистые, без следов видимой грязи, потолочная плитка уложена ровно, без повреждений
- На полу нет картона на входе
Техническое состояние
5 баллов за каждое нарушение
- Плитка, покрытие без сколов и трещин
- Освещение исправно, нет оголённых проводов
Безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- Дверь для разгрузки / выгрузки открыта только в период приёма / передачи товара / мусора, остальное время дверь закрыта на замок
Безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- Проход к загрузочной двери на заставлен, доступ к выходу свободен
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Организовано место для растарки продукта
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Организовано место для храния уборочного инвентаря согласно зонам уборки и цветовой кодировки
- Организовано место для хранения инвентаря для уборки санузлов отдельно от прочего уборочного инвентаря
**Помещения для хранения**
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Нет товара, стоящего на полу, вся номенклатура находящаяся в зоне хранения стоит на поддонах или стеллажах
- Продукт не хранится в вёдрах из-под использованного продукта
- Открытый сыпучий продукт перемещён в контейнер, закрыт крышкой, имеет маркировку с датой вскрытия
- Под стеллажами нет мусора, стеллажи, ножки стеллажей чистые
- Деревянные поддоны не используются
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Моющие, чистящие средства хранятся отдельно продукта, упаковки. Допускается хранение химических, моющих средств совместно с новым уборочным инвентарём
Техническое состояние
5 баллов за каждое нарушение
- В складских помещениях нет сломанного оборудования
**Аудит низкотемпературного оборудования**
Качество
10 баллов за каждое нарушение
- Холодильники промаркированы
- Хранение в холодильнике соответствует маркировку
- Температурный режим соответствует заявленному (в холодильнике +1..+4°C; в морозильнике от -18°C)
- Есть график контроля температуры и мойки холодильников, график актуальный
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Внутри холодильников чисто, сухо, нет плесени, наледи
- На полу нет продукта, коробок, контейнеров - хранение только на стеллажах или поддонах
- Все продукты в контейнерах или закрыты плёнкой / крышкой / полотенцем с маркировкой
- Стеллажи, поддоны чистые, под стеллажами чисто
- Иные требования, установленные Правилами, к холодильникам, соблюдены
Безопасность пищи
50 баллов за каждое нарушение
- Разделение сырого и готового: Сырое мясо, рыба и курица лежат НИЖЕ и ОТДЕЛЬНО от готовых продуктов, овощей и масла, не должны капать друг на друга
Безопасность пищи
50 баллов за каждое нарушение
- Не мытые яйца хранятся в отдельном холодильнике
Качество
10 баллов за каждое нарушение
- На всех контейнерах и ёмкостях есть бирки или надписи, что внутри и до какого числа использовать (например: “Салат “Витаминный”, приготовлено дата/время; использовать до 17:00 25.10.2025”)
- Сроки годности: Срок годности НЕ истёк. Просрочки быть не должно
Качество
10 баллов за каждое нарушение
- Организована зона дефростации замороженного продукта: продукт размораживается в лотках, без упаковки отдельно рыба / курица / мясо
- Продукт выставленный на дефростацию имеет маркировку (дата, время выкладки)
- Продукт не размораживается в воде, раковинах
**Аудит зоны приготовления**
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Полы, стены, потолки чистые, потолочная плитка уложена ровно, без повреждений
- Полы не жирные
- Оборудование чистое, без отложений жира, грязи
- В цехах на полу нет продукта, коробок, контейнеров
Техническое состояние
5 баллов за каждое нарушение
- Плитка, покрытие без сколов и трещин
- Освещение исправно, нет оголённых проводов
- У столов нет повреждений
- Не работающие оборудование на кухне отсутствует
Сервис
10 баллов за каждое нарушение
- Все сотрудники носят чистую фирменную униформу, головные уборы
- Ногти подстрижены коротко, чистые, без лака
- Ювелирные украшения, бижутерия отсутствуют
- Обувь соответствует требованиям (закрытая, чистая, на резиновой подошве без каблуков)
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- На производстве используются лампы для дезинсекции
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- В цехав нет личных вещей, телефонов, зарядок, сигарет, зажигалок. Хранение личных вещей организовано
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- На производстве есть мусорный бак с закрытой крышкой, крышка открывается с помощью педали, мусорный бак заполнен не более чем на 2/3
Пищевая Безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- На производстве нет картонных коробок, транспортировочной тары
Пищевая Безопасность
50 баллов за каждое крайнее
- В каждом цеху есть укомплектованный рукомойник (мыло, дезинфектор, сушилка для рук / бумажные полотенца), есть горячая вода
- Сотрудники моют руки горячей водой не реже чем 1 раз в час
- Рукомойник для рук чистый, используется только для мытья рук
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Производственные раковины чистые, пустые
Пищевая Безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- Дезинфицирующее средство промаркированное (наименование, дата, время разведения) есть в наличии под каждой станцией, в наличие есть ёмкость с дезинфицирующим раствором
- Тряпки для уборки и дезинфекции (разные тряпки) или в руках у сотрудника, занимающегося уборкой или в ёмкостях для их хранения
Качество
10 баллов за каждое нарушение
- Ёмкость с заготовленным продуктом не уходит с заготовочного / доготовочного стола без маркировки, не накрытый плёнкой крышкой
Пищевая Безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- На производстве на одном столе не может быть готового и сырого продукта
- Нельзя одним и тем же инвентарём обрабатывать готовый и сырой продукт
- Ножи, доски, уборочный инвентарь используются в соответствии с маркировкой
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Ножи хранятся в специально отведённых местах - магнитный держатель или находятся в руке у повара
- На производстве используется исправный стерилизатор для ножей
Качество
10 баллов за каждое нарушение
- Над мойкой размещена информация о правилах мойки яиц, зелени, овощей, сотрудник может рассказать как выполняются эти процедуры
**Мойка посуды / котлов**
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Полы, стены, потолки чистые, потолочная плитка уложена ровно, без повреждений
- Полы не жирные
- Оборудование чистое, без наростов жира, грязи
- На полу ничего не стоит
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Все сотрудники носят чистую фирменную униформу, головные уборы
- Ногти подстрижены коротко, чистые, без лака
- Ювелирные украшения, бижутерия отсутствуют
- Обувь соответствует требованиям (закрытая, чистая, крайней подошве без каблуков)
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- В моечной есть мусорный бак с закрытой крышкой, крышка открывается с помощью педали, мусорный бак заполнен не более чем на 2/3
Техническое состояние
5 баллов за каждое нарушение
- Стеллажи для хранения чистой / грязной посуды и инвентаря исправные
- Моечные машины крайней
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Правила складирования кухонной посуды и инвентаря соблюдаются
- Чистая посуда сушится и хранится верх дном
- Кухонный инвентарь и посуда моются после каждого использования
Безопасность пищи
50 баллов за каждое нарушение
- Поточность движения посуды соблюдается: с одной стороны - грязная, с другой - чистая
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Столовые приборы хранятся в кассетах, которые проходят санитарную обработку. Исключается хранение приборов россыпью на подносах
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Подносы протираются после каждого использования
Чистота
10 баллов за каждое нарушение
- Правила мытья посуды и столовых приборов находятся на рабочем месте
Пищевая Безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- Медицинские книжки имеют все сотрудники, если книжка на переоформлении, предоставляется справка
**Общие вопросы (производственные цеха и помещения)**
Администрирование
5 баллов за каждое нарушение
- Предоставлены журналы и графики:
- “Бракеражный журнал” (пронумерован, прошнурован, опечатан, подписан), заполняется своевременно
- “Журнал гнойничковых заболеваний” заполняется ежедневно
- “Журнал здоровья” заполняется ежедневно
- Составлен и утвержден “График проведения санитарных дней”, санитарные дни проводятся еженедельно, имеются отметки
- Составлен и утвержден “График санитарной обработки цехов”, заполнен, актуален
Пищевая Безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- На все моющие и дезинфицирующие средства имеются действующие сертификаты
Администрирование
5 крайлов за каждое нарушение
- Программа производственного контроля составлена для данного филиала и выполняется
Качество
10 баллов за каждое нарушение
- На все имеющиеся продукты имеются действующие сертификаты, качественные удостоверения и ветеринарные свидетельства или их копии. Проверка выборочная по позициям: десерты, напитки
- Мясо, курица, рыба через Меркурий
Администрирование
5 баллов за каждое нарушение
- Вывоз мусора обеспечивается своевременно (пищевые, твердые коммунальные отходы), мусор хранится в специально отведённом месте. Имеется договор по вывозу мусора
Администрирование
5 баллов за каждое нарушение
- Есть график очистки жироуловителей, график исполняется
**Требования по пожарной безопасности**
Безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- Свободны пути эвакуации (проходы к дверям, центральные проходы, общие коридоры)
- Свободны эвакуационные двери, свободен подход к кнопке включения систем пожарной автоматики (ручные пожар. извещатели, кнопки дымоудаления)
- Исключена ли фиксация дверей лестничных клеток, эвакуационных выходов, противопожарных дверей различными предметами
- Свободен подход к пожарному шкафу, огнетушителям
Безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- Расстояние от светильников до товаров/оборудования менее 0,5м
Безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- В наличии акт очистки вентиляции за последний квартал
Безопасность
50 баллов за каждое нарушение
- Нет ветоши на варочных поверхностях, в т.ч. на линии раздачи
## Оглавление
- Термины и определения
- 1. Общие положения
- 2. Квалификационные требования к Исполнителю
- 3. Требования к помещениям, зонированию и инфраструктуре
- 4. Требования к оборудованию, посуде, мебели
- 5. Требования к процессу обслуживания и персоналу Исполнителя
- 6. Требования к безопасности
- 7. Требования к ассортименту и режиму питания
- 8. Требования к сервировке на раздаче
- 9. Требования к уборке и санитарному содержанию
- 10. Ограничения на осуществление деятельности
- 11. Требования к учетной системе и отчетности
- 12. Особые условия: обеспечение привозным питанием
- 13. Контроль качества, аудиты и обратная связь
- 14. Ключевые показатели эффективности (KPI)
- 15. Бракераж готовой продукции
- 16. Заключительные положения
- Приложение № 1. Штрафные санкции за нарушение требований по охране труда, пожарной безопасности и иных обязательств
- Приложение №3. Перечень критически важного оборудования
- Приложение №4. Бренд-бук и требования к дизайн-проекту
- Приложение №5. Опрос сотрудников по качеству питания
- Приложение №6. Аудит столовой по вопросам Пищевой безопасности, Качеству, Чистоте и Сервису
## Помогла ли вам статья?
Нет ответа на мой вопрос
Текст трудно понять
В статье есть ошибки, опечатки или неработающие ссылки
Содержание статьи не соответствует заголовку
Другая причина
Отправить отзыв
Скачать PDF
Скрыть навигацию
Показать навигациюdocs.ozon.ru
Правила работы столовой на территории Ozon (Требования к Исполнителю)
Текущая редакция от .