Ваш договор От него зависят условия работы и инструкции. Подробнее Юридические документы Ozon Условия сотрудничества с Ozon Поставщикам некоммерческих закупок Правила работы столовой на территории Ozon (Требования к Исполнителю) # Правила работы столовой на территории Ozon (Требования к Исполнителю) Оглавление - Термины и определения - 1. Общие положения - 2. Квалификационные требования к Исполнителю - 3. Требования к помещениям, зонированию и инфраструктуре - 4. Требования к оборудованию, посуде, мебели - 5. Требования к процессу обслуживания и персоналу Исполнителя - 6. Требования к безопасности - 7. Требования к ассортименту и режиму питания - 8. Требования к сервировке на раздаче - 9. Требования к уборке и санитарному содержанию - 10. Ограничения на осуществление деятельности - 11. Требования к учетной системе и отчетности - 12. Особые условия: обеспечение привозным питанием - 13. Контроль качества, аудиты и обратная связь - 14. Ключевые показатели эффективности (KPI) - 15. Бракераж готовой продукции - 16. Заключительные положения - Приложение № 1. Штрафные санкции за нарушение требований по охране труда, пожарной безопасности и иных обязательств - Приложение №3. Перечень критически важного оборудования - Приложение №4. Бренд-бук и требования к дизайн-проекту - Приложение №5. Опрос сотрудников по качеству питания - Приложение №6. Аудит столовой по вопросам Пищевой безопасности, Качеству, Чистоте и Сервису Настоящий документ является неотъемлемой частью договора субаренды и/или оказания услуг по организации питания, заключаемого между Ozon (далее - **Заказчик**, **Ozon**) и оператором питания (далее - **Исполнитель**). Термины и определения **Заказчик, Ozon** – Юридическое лицо, входящее в Группу Компаний «OZON». **Исполнитель** – Индивидуальный предпринимать или юридическое лицо, заключившее с Заказчиком договор. **Столовая полного цикла** – предприятие общественного питания, осуществляющее полный технологический цикл производства кулинарной продукции: от обработки сырья (мяса, рыбы, овощей и иных продуктов) до приготовления готовых блюд и их реализации в месте потребления (в обеденном зале). Столовая включает полный набор производственных цехов (мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный) и складских помещений для хранения сырья, а также обязана соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в части наличия производственных мощностей, водоснабжения, канализации и вентиляции, обеспечивающих обработку сырья. **Столовая доготовочного типа** – предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемых от заготовочных предприятий или пищевой промышленности. Производственный процесс включает финальную тепловую обработку, порционирование, оформление и реализацию готовой продукции. Данный формат не предусматривает первичную обработку сырья (разделку туш, потрошение рыбы и т.п.). **Упаковка блюд по технологии газомодифицированной среды (МГС)** – способ упаковки готовых блюд, при котором воздух из упаковки замещается специально подобранной газовой смесью (азот, углекислый газ, кислород), что позволяет замедлить окислительные процессы и рост микроорганизмов, увеличить сроки хранения готовой продукции без использования консервантов, сохранить органолептические свойства. Упаковка должна быть герметичной, из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и иметь маркировку с датой производства, составом газовой среды (при необходимости) и условиями хранения. **Критическое оборудование** – перечень оборудования, согласованный сторонами, простой которого более 4 часов делает невозможным оказание услуг в полном объеме, полный перечень которого приведен в Приложении № 3. **Циклическое меню** в столовой (или на любом предприятии общественного питания) — это перечень блюд, который повторяется в течение определенного периода (цикла), т.е. это заранее составленный план питания, где набор блюд (завтраков, обедов, ужинов) составлен на несколько дней вперед, а по окончании этого периода меню повторяется сначала. 1. Общие положения - 1.1. В случае противоречия условий Договора настоящим Правилам, условия Правил имеют приоритет над условиями Договора. Ozon вправе изменять настоящие требования в одностороннем порядке, уведомив Исполнителя не менее чем за 24 часа до вступления изменений в силу (направлением на электронную почту, указанную в соответствующем договоре). При наличии возражений стороны вправе подписать протокол разногласий или расторгнуть договор по инициативе Ozon. - 1.2. **Услуги могут быть оказаны в следующем порядке:** столовая полного цикла (при обслуживании от 400 человек/сутки) или доготовочная с приготовлением/доготовкой блюд на месте (при наличии собственной фабрики кухни в радиусе не более 100 км от доготовной кухни и обслуживании от 400 человек/сутки) либо привозное питание с применением технологии ГМС (газомодифицированной среды) (до 400 человек в сутки, реализуется через вендинги). 2. Квалификационные требования к Исполнителю - 2.1. **Производственные и логистические мощности** Исполнитель должен располагать собственным или арендованным централизованным производственным комплексом (кухней), обеспечивающим полный цикл приготовления. Доставка осуществляется специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт, обеспечивающим раздельную перевозку охлажденных и замороженных продуктов с соблюдением температурных режимов (согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, ТР ТС 021/2011). - 2.2. **Система безопасности пищевой продукции (ХАССП)** Исполнитель обязан за свой счет разработать, внедрить и поддерживать систему управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, включая: анализ рисков и критические контрольные точки; обучение персонала; наличие сертификатов и инструкций на моющие/дезинфицирующие средства; соблюдение графиков чисток оборудования и уборок помещений; По требованию Ozon Исполнитель предоставляет Политику в области безопасности, План ХАССП, результаты внутренних аудитов. Ozon вправе инициировать аудит по безопасности питания, чистоте, качеству и пожарной безопасности (не чаще одного раза в год). - 2.3. **Ключевой персонал** В штате Исполнителя должны постоянно состоять: технолог с профильным образованием; заведующий производством на каждом объекте с опытом руководства не менее 3 лет; операционный руководитель, ответственный за координацию с Заказчиком. Все сотрудники проходят инструктажи (в т.ч. по пожарной безопасности) и медицинские осмотры за счет Исполнителя. - 2.3.1. На объекте Заказчика, Исполнитель назначает приказом ответственного по пожарной безопасности. Ответственный должен иметь соответствующее обучение (переподготовку, повышение квалификации) по соответствующим программам пожарной безопасности. - 2.3.2. Копии приказа о назначении ответственного по пожарной безопасности, копии дипломов/удостоверений о повышении квалификации/переподготовке, а также журнал проведения инструктажей работников Исполнителя по пожарной безопасности хранятся на объекте Заказчика. - 2.4. **Меню и ассортимент** Исполнитель разрабатывает и согласовывает с Ozon циклическое меню на 14 дней, обеспечивающее ежедневное наличие на раздаче не менее: 3 видов салатов, 3 видов супов, 3 видов вторых горячих блюд, 3 видов гарниров. Также предоставляется маркетинговый (событийный) календарь и не менее 1 сезонного блюда в месяц. 3. Требования к помещениям, зонированию и инфраструктуре - 3.1. **Состав помещений столовой**: Посадочная зона (обеденный зал); Зона раздачи (линии раздачи, кассы); Производственная зона (кухня) – отдельное помещение; Складские помещения (низкотемпературное и среднетемпературное хранение); Моечные и подсобные помещения; Гигиеническая зона – рукомойники с мылом, антисептиком, сушилками для рук (или бумажные полотенца), зеркалами; Зона буфета – для продажи выпечки, кондитерских изделий, напитков (обособленная от раздачи на расстоянии не менее 10 метров); Зона для сотрудников Ozon – холодильники для личной еды, микроволновые печи, гардероб (место для верхней одежды, согласно бренд-буку). - 3.2. **Оснащение и зонирование** должны соответствовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и согласованному с Ozon дизайн-проекту. 4. Требования к оборудованию, посуде, мебели - 4.1. **Оборудование** (предоставляется Исполнителем): Технологическое оборудование для приготовления горячих блюд, гарниров, салатов, закусок; Холодильное и морозильное оборудование для хранения сырья и готовой продукции; Оборудование для раздачи (мармиты, прилавки, термопоты); Микроволновые печи, холодильники для зоны сотрудников; Дублирующее оборудование для замены вышедшего из строя (простой критического оборудования – не более 4 часов). - 4.2. **Мебель** (предоставляется Исполнителем): Столы, стулья, декор, перегородки в обеденном зале (в соответствии с бренд-буком); Вешалки для верхней одежды. - 4.3. **Посуда и приборы** (предоставляется Исполнителем): Подносы – пластик с прорезиненным дном; Столовые приборы – нержавеющая сталь (ложка столовая, ложка чайная, вилка, нож), одной серии; Тарелки – фарфор белый, одной серии (салатники, суповые, пирожковые, мелкие/глубокие); Стаканы – прозрачное стекло; Чашки – белый фарфор/керамика; Салфетки, бумажные полотенца в диспенсерах. Запрещается использование посуды с деформацией, сколами, трещинами, поврежденной эмалью. - 4.4. **Атмосфера и сервис** – качественное фоновое музыкальное сопровождение, уютная, дружелюбная атмосфера. - 4.5. **Холодильное оборудование** Требования в части холодильного оборудования устанавливаются с учетом хранения в нем личных продуктов сотрудников, а также продуктов, приобретенных у Исполнителя. Требования относятся к закупке, размещению и санитарному содержанию холодильников. **4.5.1. Правила закупки холодильников** При выборе холодильного оборудования Исполнитель руководствуется следующими критериями: Тип оборудования: бытовые или коммерческие холодильники с морозильной камерой (отделение для заморозки обязательно, так как сотрудники могут хранить замороженные полуфабрикаты). Рекомендуется оборудование классов энергоэффективности не ниже A+. Объем и вместимость: для удобства пользования и минимизации очередей рекомендуется использовать холодильники общим объемом не менее 300–350 литров. Наличие регулируемых полок и контейнеров обязательно. Материалы внутренней отделки: нержавеющая сталь или ударопрочный пластик, устойчивый к частому мытью и дезинфекции. Гигиенические требования: наличие съемных полок и ящиков для облегчения санитарной обработки. Конструкция должна исключать труднодоступные места, где могут скапливаться загрязнения. Безопасность: устойчивость к опрокидыванию, закругленные углы, исправное заземление (для стационарных моделей). Наличие замков на дверцах приветствуется для предотвращения хищений, но не обязательно. Количество: определяется по нормировке (см. п.4.5.2). **4.5.2. Нормировка количества холодильников** Расчет производится исходя из общей численности сотрудников (500 человек в сутки) с учетом сменности и пиковой нагрузки на хранение. Исходные данные: Общее количество сотрудников в сутки: 500. Наиболее многочисленная смена (дневная): 300 человек. Коэффициент одновременного использования холодильников для хранения личных продуктов: 40% от числа работников смены Расчет: Nпольз=300×0,4≈120 человек Для комфортного доступа и соблюдения санитарных норм рекомендуется один холодильник общего пользования на 25–30 человек. Принимаем среднее значение 28 человек на холодильник: 120/28≈4,2 → 4 холодильника Таким образом, для 500 сотрудников требуется 4 холодильника. Рекомендуется разместить их на две зоны (например, по 2 в каждой комнате приема пищи) для равномерного распределения потока день / ночь. **4.5.3. График уборки холодильников (ответственность Исполнителя)** Уборка холодильников проводится ежедневно силами уборочной службы Исполнителя. График составлен с учетом двухсменного режима работы производства (дневная и ночная смена). Развернуть таблицу Период Время Ответственный Перечень работ Примечание Дневная смена 12:00–13:00 (перед обеденным перерывом) Представитель Исполнителя Влажная уборка внешних поверхностей, дверных ручек, верхней панели; проверка наличия объявлений/маркировки; удаление разлитых жидкостей. Проводится быстро, без отвлечения сотрудников от обеда. Дневная смена 19:00–20:00 Представитель Исполнителя Санитарная обработка внутренних полок, ящиков и стенок (протирание дезинфицирующим раствором); проверка температурного режима; удаление просроченных продуктов (при обнаружении). Утилизация продукта в конце дневной смены. Полная уборка внутренних поверхностей. Используются разрешенные моющие средства. Ночная смена 06:00–07:00 Представитель Исполнителя Разморозка (при необходимости, но не реже 1 раза в месяц), генеральная уборка всех поверхностей, мытье съемных деталей, дезинфекция, сушка, проветривание. Восстановление порядка после дневной смены. Утилизация продукта в конце ночной смены. В ночное время нагрузка на холодильники минимальна, что позволяет проводить глубокую очистку. Еженедельно По графику (ночь с воскресенья на понедельник) Представитель Исполнителя Проверка целостности уплотнителей, работы термометров, чистоты дренажных отверстий; при необходимости вызов мастера. Дополнительные указания: Ответственность за наличие моющих и дезинфицирующих средств, а также инвентаря для уборки (отдельные ветошь, щетки) несет Исполнитель. После каждой уборки делается отметка в журнале санитарного состояния (на бумажном носителе или в электронной системе). В случае выявления грубых нарушений (например, появление плесени, поломка холодильного оборудования) представитель Исполнителя обязан немедленно сообщить ответственному лицу Исполнителя для принятия мер. **4.5.4. Контроль исполнения** Исполнитель назначает ответственного за состояние холодильного оборудования и соблюдение графика уборки. Не реже одного раза в месяц проводится внеплановая проверка санитарного состояния холодильников представителем заказчика (администрации производства) с составлением акта. **4.6. Обеспечение и обслуживание СВЧ-печей для разогрева личных продуктов сотрудников (для Исполнителя) при наличии столовой полного цикла** **4.6.1. Правила закупки СВЧ-печей** При выборе оборудования Исполнитель руководствуется следующими критериями: **Тип и класс оборудования:** бытовые или полупрофессиональные микроволновые печи, предназначенные для интенсивной эксплуатации. Рекомендуется класс энергоэффективности не ниже A+. **Технические характеристики:** Объем камеры: не менее 20–25 литров (для возможности разогрева контейнеров стандартного размера). Мощность: оптимально 800–1000 Вт для быстрого и равномерного разогрева. Тип управления: механический (более надежный при интенсивной эксплуатации) или электронный с защитой от случайного изменения настроек. Внутреннее покрытие: нержавеющая сталь или керамика (легче моются и более устойчивы к повреждениям, чем эмаль). **Функциональные требования:** равномерное распределение микроволн (технология инвертора или 3D-распределение), наличие режима разморозки. **Безопасность:** Блокировка от включения при открытой дверце. Надежная термоизоляция корпуса. Устойчивость к опрокидыванию (при установке на устойчивую поверхность). Наличие инструкции на русском языке и сертификата соответствия ЕАЭС. **Количество:** определяется по нормировке (см. п.4.6.2). **4.6.2. Нормировка количества СВЧ-печей** Расчет производится исходя из общей численности сотрудников (500 человек в сутки) с учетом наличия столовой полного цикла и сменности. **4.6.3. Исходные данные и корректировка:** Общее количество сотрудников в сутки: 500; Наиболее многочисленная смена: 300 человек; Коэффициент использования зоны разогрева при наличии столовой полного цикла: 30% от числа работников; Норматив оснащения (рекомендованный муниципальными нормативами для бытовых помещений): 1 микроволновая печь на 50 работников. **Базовый расчет по нормативу:** Nпечей=500/50=10 печей **Расчет с учетом пиковой нагрузки смены:** Nпольз=300×0,3≈100 человек Для комфортного доступа в обеденный перерыв (пиковая нагрузка) рекомендуется 1 печь на 15–20 человек (с учетом времени разогрева 2–3 минуты на порцию). Принимаем среднее значение 18 человек на печь: 100/18≈5,5 → 6 печей Учитывая необходимость резервирования и распределения по зонам, для 300 сотрудников при наличии столовой полного цикла требуется **6–8 микроволновых печей**. Размещение: рекомендуется установить печи в 2–3 зонах для равномерного распределения потока; Дополнительно: рядом с каждой печью должны быть предусмотрены столы для подготовки контейнеров к разогреву и извлечения готовой еды. **4.6.4. График уборки СВЧ-печей (ответственность Исполнителя)** Уборка СВЧ-печей проводится ежедневно силами Исполнителя. График составлен с учетом двухсменного режима работы производства (дневная и ночная смена) и требований санитарной безопасности. Развернуть таблицу Период Время Ответственный Перечень работ Примечание **Дневная смена** 10:00–10:30 (до начала обеденного перерыва) Представитель Исполнителя Визуальный осмотр исправности, удаление загрязнений с внешних поверхностей (дверца, ручка, панель управления), проверка наличия табличек с правилами пользования. Подготовка оборудования к пиковой нагрузке. **Дневная смена** 15:00–16:00 (после окончания обеденного перерыва) Представитель Исполнителя Полная санитарная обработка: удаление остатков пищи внутри камеры, мытье съемного поддона и вращающейся тарелки с применением моющих средств, протирание внутренних стенок, сушка, дезинфекция ручки дверцы. Проводится ежедневно. Используются разрешенные моющие средства для пищевого оборудования. **Ночная смена** 02:00–03:00 Представитель Исполнителя Глубокая очистка: проверка и очистка труднодоступных мест (сетка вентиляции, уплотнитель дверцы), удаление застарелых загрязнений (при необходимости), обработка дезинфицирующим раствором всех поверхностей, сушка, проверка исправности подсветки и вращения поддона. В ночное время оборудование не используется, что позволяет проводить тщательную обработку и профилактику. **Еженедельно** По графику (ночь с воскресенья на понедельник) Представитель Исполнителя Проверка технического состояния: целостность шнура питания, работа блокировки дверцы, равномерность вращения поддона, отсутствие искрения и посторонних запахов при работе. При необходимости вызов мастера. **4.6.5. Дополнительные указания по уборке:** Для уборки используется отдельный комплект инвентаря (ветошь, щетки, губки), промаркированный “Для СВЧ”; Запрещается использование абразивных чистящих средств, повреждающих внутреннее покрытие; После каждой уборки делается отметка в журнале санитарного состояния (на бумажном носителе или в электронной системе учета); При обнаружении сильных загрязнений или неисправности представитель Исполнителя обязан немедленно сообщить ответственному лицу Исполнителя. **4.6.6. Дополнительные требования к организации зоны разогрева** - 4.6.6.1. Рядом с каждой СВЧ-печью должны быть размещены: Инструкция по безопасному использованию. Памятка о запрете использования металлической посуды и посуды с металлизированным напылением. Антисептик для рук (дозатор). - 4.6.6.2. Зона разогрева должна быть пространственно отделена от линии раздачи готовых блюд, чтобы избежать пересечения потоков и очередей. - 4.6.6.3. Ежеквартально Исполнитель проводит профилактический осмотр оборудования с привлечением специалиста (проверка электроники, замер уровня излучения, замена изношенных деталей). **Контроль исполнения** Исполнитель назначает ответственного за состояние СВЧ-печей и соблюдение графика уборки; Не реже одного раза в месяц проводится внеплановая проверка санитарного состояния оборудования представителем Заказчика с составлением акта; Нарушение правил уборки или неисправность оборудования влечет наложение штрафа. 5. Требования к процессу обслуживания и персоналу Исполнителя - 5.1. **Организация раздачи**: С первого дня работы обеспечивается наличие микроволновых печей, термопотов, холодильников, в том числе содержание в исправном техническом состоянии, без повреждений изоляции электропроводов – подключенных напрямую в электророзетки без использования удлинителей, а также столов, стульев; Исполнитель развешивает/устанавливает на видных местах (непосредственно у электроприбора) инструкцию по эксплуатации микроволновых печей, термопотов, холодильников и т.п.; На раздаче постоянно присутствуют сотрудники в количестве, обеспечивающем скорость обслуживания (от момента входа в очередь до окончания расчета) **не более 2 минут на человека, вкл. расчет не более 30 сек. на кассе.** - 5.2. **Свежесть блюд**: Горячие и холодные блюда должны быть изготовлены не ранее чем за 2 часа до подачи на линию раздачи; Холодные закуски и салаты накрываются пищевой пленкой и маркируются датой и временем изготовления. - 5.3. **Персонал**: Весь персонал имеет законное право на работу в РФ; Подтвержденный опыт работы в сфере общественного питания – не менее 2 лет; Наличие действующих личных медицинских книжек с отметками о медосмотрах, прививках и гигиенической аттестации; Регулярные инструктажи по санитарным нормам, гигиене, охране труда и пожарной безопасности; Обеспечение униформой, СИЗ, бейджами за счет Исполнителя (внешний вид должен соответствовать бренд-буку Ozon или быть согласован с ответственным за питание); Замена неудовлетворительного сотрудника – в течение 24 часов с момента обоснованной претензии. - 5.4. **Реагирование на жалобы** – ответственный руководитель Исполнителя реагирует на обращения Ozon в режиме 24/7; содержательный ответ или план действий предоставляется в течение 24 часов. 6. Требования к безопасности - 6.1. **Пищевая безопасность**: Вся продукция соответствует ТР ТС 021/2011, ФЗ-29, СанПиН 6.2.3/2.4.3590-20; Наличие документов (декларации, сертификаты, ветеринарные свидетельства, ТТН) на все продукты; Входной контроль поступающей продукции; Для скоропортящихся товаров остаточный срок годности на момент поставки – не менее 60% от общего (кроме свежих овощей, консервов, соков прямого отжига, молока); Проведение лабораторного контроля качества сырья, готовой продукции, питьевой воды, смывов в государственных лабораториях; Метрологическая поверка весового и измерительного оборудования. - 6.2. **Пожарная безопасность** (согласно ФЗ-69, ППР РФ): Держать свободными пути эвакуации и эвакуационные выходы, содержать в исправности двери эвакуационных выходов в соответствии с требованиями пожарной безопасности; Своевременная очистка вентиляции, вытяжек, воздуховодов от жировых отложений (предоставление утвержденного графика очистки и АКТов очистки по запросу Заказчика); Обеспечивает наличие, учет и исправность первичных средств пожаротушения (огнетушители), их перезарядка в соответствии с требованиями пожарной безопасности РФ; Эксплуатация электрооборудования без повреждения и соответствующую по своим характеристикам для питания применяемых электроприборов (запрет на неисправные розетки, удлинители без защиты, светильники со снятыми колпаками/рассеивателями предусмотренные конструкцией светильников); Противопожарные инструктажи, назначение ответственного лица; Наличие знаков пожарной безопасности («Выход», указатели направления, запрет курения), в том числе пересмотр планов эвакуации, их разработка, размещение с учетом оборудования, посадочных мест в арендуемых помещениях; Использование помещений в соответствии с их функциональным назначением; Не организовывать места хранения и размещение оборудования, стеллажей, товара и т.п. в коридорах арендуемых помещений; Выполнять требования пожарной безопасности в соответствии с ППР РФ в арендуемых помещениях. За нарушение требований пожарной безопасности применяются штрафы согласно Приложению № 1. 7. Требования к ассортименту и режиму питания - 7.1. **Время приема пищи** (ориентировочно, может корректироваться по согласованию с Ozon): Завтрак: 06:00 – 08:30 (дневная смена), 19:00 – 20:30 (ночная); Санитарный час: 10:00 – 11:00 (день), 22:00 – 23:00 (ночь); Обед: 11:30 – 15:00 (день), 23:30 – 03:00 (ночь); Полдник: 15:30 – 19:00 (день). - 7.2. **Комплексные обеды (основной режим)**: Цикличность меню – не чаще 1 раза в 7 дней; Рекомендуемый состав обеда: салат (120–150 г), первое блюдо (250–300 г), второе с гарниром (200–250 г), напиток (≥250 мл), хлеб, соусы/заправки в порционной упаковке; Ежедневный ассортимент: салаты – не менее 3 видов, первые блюда – не менее 3 видов (в летний период +1 холодный суп), вторые – не менее 3 видов (мясо, птица, рыба), гарниры – не менее 3 видов, фрукты – не менее 2 наименований; Стоимость комплексного обеда едина для всех сотрудников в период обеда. - 7.3. **Комплексные обеды в ланч-боксах** (на период открытия объекта или при организации привозного питания): Цикличность – не чаще 1 раза в 7 дней; Рекомендуемый состав состав: салат (120–150 г), первое (250–300 г), второе с гарниром (200–250 г), напиток (≥200 мл), хлеб, соус; Упаковка: технология шокового охлаждения, асептическая бесконтактная упаковка, плотная, исключающая случайное открывание; индивидуальный бумажный пакет/коробка; Маркировка: наименование блюда, состав, дата/время изготовления, срок годности/реализации, вес, условия хранения, рекомендации по доготовке; Столовые приборы одноразовые (ложка, вилка, нож, салфетки) входят в стоимость. - 7.4. **Свободное меню / Буфетная продукция**: Выпечка/кондитерские изделия – не менее 5 позиций ежедневно (бургеры, сэндвичи, шаурма, пицца, выпечка); Десерты – не менее 3 видов; Молочная продукция (йогурты, творог, кефир и др.); Каши – не менее 3 вариантов на завтрак и полдник; Блины, запеканка, сырники, яичница; Холодильники с водой/лимонадами, лари с мороженым; Реализация свободного меню допускается во время завтрака, перерыва, полдника по согласованию с Ozon. - 7.5. **Специальные мероприятия**: Дни национальной кухни – не реже 1 раза в месяц; Тематические и гендерные праздники – оформление зала, специальное меню без повышения стоимости комплексного обеда. 8. Требования к сервировке на раздаче Салфетки/бумажные полотенца в диспенсерах – в начале и конце линии; Подносы чистые, без сколов/трещин; Столовые приборы чистые; Салаты порционные – по ТТК, накрыты пищевой пленкой, промаркированы датой и временем приготовления; Супы – маркировка на котлах (дата, время), порционирование по запросу; Хлеб – в гастроёмкости, хлебнице под крышкой, сервировка щипцами, наличие маркировки с датой и временем заполнения обязательно. 9. Требования к уборке и санитарному содержанию - 9.1. Исполнитель своими силами и за свой счет проводит: Влажную уборку полов – не реже 2 раз в день и по мере загрязнения, средствами, разрешенными Роспотребнадзором, без запаха хлора (с отдушками фруктов/цветов); Влажную уборку столов – не реже 2 раз в день и по мере загрязнения, с дезинфекцией, средствами без запаха хлора; Чистку технологического, холодильного, морозильного оборудования и инвентаря – согласно графику, средствами, разрешенными производителями и Роспотребнадзором. - 9.2. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация проводятся силами лицензированной организации не реже 1 раза в месяц с обязательным наличием актов с датой, временем, местом проведения. 10. Ограничения на осуществление деятельности - 10.1. Исполнитель вправе использовать помещение исключительно для организации питания работников Ozon и/или иных лиц, находящихся на территории Ozon, в соответствии с целевым назначением. - 10.2. **Запрещено** без предварительного письменного согласия Ozon: производство, приготовление, реализация (в т.ч. доставка) продукции для третьих лиц (внешних контрагентов), не связанных с деятельностью Ozon и/или не находящихся на территории Ozon; приготовление еды на вынос (кейтеринг) для сторонних организаций; продажа через агрегаторы доставки (Яндекс Еда, Delivery Club и пр.) с указанием помещения Ozon как места производства; оптовая реализация продукции юридическим лицам и ИП для перепродажи или потребления вне территории Ozon. - 10.3. Нарушение данного пункта является существенным нарушением и влечет ответственность по Приложению № 1. 11. Требования к учетной системе и отчетности - 11.1. **Программное обеспечение**: обязательно использование систем IIKO или 1С. - 11.2. **Доступ**: Исполнитель предоставляет Ozon онлайн-доступ к отчетам по продажам. - 11.3. **Доработки**: возможность доработки ПО под нужды Ozon. - 11.4. **Идентификация сотрудников**: при компенсации питания (полной или частичной) используется оборудование, совместимое с программно-аппаратным комплексом Ozon (генерация QR-кода, считывание штрихкода учетной записи). - 11.5. **Договор на сервисное обслуживание** – заключен и актуален. - 11.6. **Дублирующее оборудование** – в наличии в необходимом количестве. - 11.7. **Простой критичного оборудования** – не более 4 часов. 12. Особые условия: обеспечение привозным питанием - 12.1. По официальному запросу Ozon Исполнитель обеспечивает привозным питанием столовую / пункт питания, расположенный не далее 100 км от основной производственной кухни. - 12.2. Условия доставки: Доставка транспортом Исполнителя за его счет; Стоимость комплексного обеда для удаленного объекта не превышает рекомендуемую стоимость для основной столовой; Ассортимент, вес порций, периодичность обновления меню, требования к упаковке (ланч-боксы) – в соответствии с п. 7.3; Время доставки должно обеспечивать соблюдение требования о свежести блюд (не более 2 часов с момента приготовления до передачи сотруднику) либо применяется технология шокового охлаждения с последующим разогревом на месте. 13. Контроль качества, аудиты и обратная связь - 13.1. **Мониторинг и проверки**: Ozon проводит регулярные выездные проверки с заполнением чек-листов по безопасности пищи, санитарному состоянию, качеству продукции, уровню сервиса, пожарной безопасности. Фиксация нарушений – односторонний акт с фото. - 13.2. **Обязанность по устранению нарушений и отчетность**: В течение 24 часов с момента получения акта Исполнитель формирует План корректирующих действий (ПКД); Еженедельно, не позднее пятницы, Исполнитель направляет отчет с фотоматериалами о ходе исполнения ПКД. За непредоставление отчета или фото – штраф согласно Приложению № 1. - 13.3. **Повторная проверка**: Проводится не ранее чем через 14 и не позднее 45 дней после первичной. Если более 30% нарушений не устранены (повторяются) – это признается ненадлежащим исполнением обязательств и влечет штраф по Приложению № 1. - 13.4. **Третья проверка и право на расторжение Договора**: Проводится не ранее чем через 7 и не позднее 30 дней после повторной. Если более 25% нарушений, выявленных в ходе первых двух проверок, повторяются – это существенное нарушение. Ozon вправе в одностороннем порядке отказаться от договора и инициировать выбор нового исполнителя. В этом случае (или при фиксации грубого несоблюдения стандартов без расторжения) Исполнитель выплачивает штраф согласно Приложению № 1 (п. 29). - 13.5. **Оценка удовлетворенности потребителей**: Ozon предоставляет результаты опросов сотрудников. Исполнитель в течение 48 часов анализирует замечания, направляет План действий по улучшению, утвержденный руководителем объекта, с указанием сроков и ответственных. Предельный срок устранения – 30 дней. Еженедельные отчеты о статусе исполнения Плана направляются по вторникам. 14. Ключевые показатели эффективности (KPI) Развернуть таблицу Показатель Норматив Скорость обслуживания на раздаче ≤ 2 минут Свежесть блюд (время от приготовления до порционирования) ≤ 2 часов Время простоя критического оборудования ≤ 4 часов Время реакции на акт аудита (предоставление ПКД) ≤ 24 часов Время реакции на результаты опроса (предоставление ПКД) ≤ 48 часов Цикличность комплексного обеда (основной / ланч-боксы) 7 дней / 14 дней Частота дней национальной кухни ≥ 1 раза в месяц Частота уборки полов/столов ≥ 2 раз в день 15. Бракераж готовой продукции - 15.1. Бракераж готовой продукции проводится с целью контроля соответствия блюд требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20, технической документации (технико-технологических карт, рецептур) и условиям Договора. - 15.2. Бракераж проводится **ежедневно перед началом каждого приема пищи (обеда, ужина)** для всей партии готовых блюд, предназначенных к реализации. - 15.3. Раздача пищи лицам, допущенным на территорию Ozon без проведения бракеража **запрещается** и считается нарушением условий Договора. **15.4. Состав и порядок формирования бракеражной комиссии** - 15.4.1. Для проведения бракеража приказом (распоряжением) Заказчика создается совместная бракеражная комиссия. - 15.4.2. В состав комиссии входят: **Представитель Исполнителя:** не менее двух человек. **Представитель Заказчика:** не менее одного человека. - 15.4.3. Персональный состав комиссии с указанием Ф.И.О. и должностей утверждается совместным документом, Бракеражным Журналом и может изменяться по письменному уведомлению одной из сторон. - 15.4.4. Председателем комиссии назначается представитель Заказчика. Председатель обладает правом решающего голоса при возникновении разногласий в оценке качества блюда. **15.5. Порядок проведения процедуры бракеража** - 15.5.1. Бракераж проводится в помещении пищеблока (горячего цеха) или обеденном зале, до начала ее порционирования. - 15.5.2. Оценка качества готовой продукции проводится по органолептическим показателям: внешний вид и цвет блюда; запах (свежесть продуктов, отсутствие посторонних запахов); вкус (соответствие рецептуре, отсутствие пересола, пригорелости); консистенция (плотность, рассыпчатость, степень готовности); для порционных блюд производится контрольное взвешивание для проверки соответствия выхода блюда (веса порции) утвержденному меню. - 15.5.3. При снятии пробы используются одноразовая посуда и столовые приборы. Запрещается использование общей посуды для дегустации разными членами комиссии. **15.6. Фиксация результатов и принятие решений** - 15.6.1. Результаты бракеража заносятся в **Журнал бракеража готовой пищевой продукции**. Форма журнала должна соответствовать Приложению № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. - 15.6.2. Журнал ведется Исполнителем и хранится на пищеблоке. Ответственность за своевременность и правильность заполнения журнала несет представитель Исполнителя. - 15.6.3. В журнале в обязательном порядке указываются: дата и время изготовления блюда и время снятия бракеража; наименование блюда; результаты органолептической оценки; разрешение к реализации (фраза «разрешаю» или «не разрешаю» с указанием точного времени); подписи всех членов комиссии, включая представителя Заказчика. - 15.6.4. Отсутствие подписи представителя Заказчика в журнале означает, что блюдо не прошло бракераж и не может быть допущено к раздаче. **15.7. Действия при выявлении нарушений** - 15.7.1. Если качество блюда вызывает сомнения (нарушена технология приготовления, имеются дефекты внешнего вида, нестандартный вкус или запах, недовес), комиссия обязана: зафиксировать нарушение в графе «Примечание» бракеражного журнала; запретить реализацию данной партии блюда (сделать отметку «не разрешаю»). - 15.7.2. Блюда, запрещенные к реализации, снимаются с раздачи и подлежат утилизации (списанию), о чем составляется соответствующий акт. - 15.7.3. Исполнитель обязан незамедлительно заменить забракованное блюдо на другое (из числа допустимых к замене) и провести повторную процедуру бракеража в присутствии комиссии. - 15.7.4. В случае нарушений Ozon вправе применить к Исполнителю штрафные санкции. **15.8. Особые условия** - 15.8.1. Представитель Заказчика имеет право в любое время (не только в часы планового бракеража) проводить контрольную проверку качества готовой продукции на раздаче, а также проверять условия хранения продуктов и сроки годности. - 15.8.2. При посещении производственных цехов представители Заказчика обязаны надеть чистую санитарную одежду (халаты, шапочки), предоставляемую Исполнителем. - 15.8.3. Настоящие Правила вступают в силу с момента подписания Договора и действуют до окончания срока его действия. **Форма журнала бракеража** Развернуть таблицу Дата и час изготовления Наименование блюда Результаты органолептической оценки (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) Разрешение к реализации (время) Подпись повара Подпись представителя Исполнителя **Подпись представителя Заказчика** Примечание 06.03.2026 10:30 Суп гороховый Соответствует Разрешен, 10:35 Иванов Петров **Сидорова** 06.03.2026 10:30 Котлета мясная Недовес 10 гр **НЕ РАЗРЕШЕН** 16. Заключительные положения - 16.1. Все споры разрешаются в соответствии с законодательством РФ. - 16.2. Неотъемлемой частью Правил являются Приложения: - Приложение 1 – Штрафные санкции; - Приложение 2 – Спецификация площадей, посадочных мест и проходной способности (заполняется при заключении договора); - Приложение 3 – Перечень критически важного оборудования; - Приложение 4– Бренд-бук и требования к дизайн-проекту; - Приложение 5 – Форма опроса; - Приложение 6 – Чек-лист для проведения аудита. Приложение № 1. Штрафные санкции за нарушение требований по охране труда, пожарной безопасности и иных обязательств Развернуть таблицу **№** **Вид нарушения** **Штраф (руб. за каждый случай)** **Дополнительные меры** **Охрана труда** 1 Нахождение на рабочем месте в состоянии алкогольного, наркотического, токсического или иного опьянения 2 000 Недопущение к работе 2 Нахождение, проход, а также работа под поднятыми вилами погрузочно-разгрузочной техники 1 000 3 Использование самоходной техники с нарушениями (превышение скорости, без ремней безопасности и/или допуска) 1 000 4 Использование предметов не по назначению для сидения или подъема на высоту (ящики, стеллажи, поддоны и т.п.) 1 000 5 Бег по лестничным пролетам 1 000 6 Выполнение опасных действий (бросание предметов, катание на перилах и конвейерной ленте) 1 000 7 Эксплуатация грузового подъемника для подъема людей 2 000 8 Ношение открытой обуви (сандалии, шлепанцы и т.д.) 1 000 9 Проход через огражденные опасные зоны 1 000 10 Нарушение правил передвижения по территории склада, использование неустановленных проходов 1 000 11 Работа без средств индивидуальной защиты 1 000 12 Использование грузоподъемной тележки для перевозки людей или как средство передвижения 1 000 13 Умышленное причинение вреда здоровью любой тяжести 2 000 Недопущение к работе **Пожарная безопасность** 14 Накопление отходов, мусора в несогласованном месте, захламление путей эвакуации, проходов и противопожарных разрывов 100 000 15 Загромождение подступов к первичным средствам пожаротушения (огнетушителям, пожарным шкафам) 100 000 16 Загромождение путей эвакуации и эвакуационных выходов (проходы, коридоры, тамбуры, лестницы, двери) 100 000 17 Использование пожарного инвентаря и оборудования не по назначению 100 000 18 Курение в неустановленных местах 100 000 Недопущение к работе 19 Использование открытого огня на территории складского комплекса 100 000 20 Возгорание / Задымление / Пожар 100 000 21 Использование поврежденного электрооборудования, электроустановок, электропроводки (в т.ч. временной) 100 000 22 Проведение огневых и пожароопасных работ без наряда-допуска, несоблюдение мер безопасности 100 000 23 Несоблюдение требований к зарядке техники и электроинструмента (неисправность, превышение мощности) 100 000 24 Размещение горючих материалов, отходов, мусора на расстоянии менее 2 м от электроустановок и мест зарядки 100 000 25 Проведение работ, приводящих к ложному срабатыванию пожарной сигнализации и системы оповещения 100 000 **Прочие нарушения** 26 Осуществление деятельности для внешних контрагентов (доставка, кейтеринг, оптовая продажа) без письменного согласования с Ozon (нарушение п. 11 Правил) 100 000 Право на одностороннее расторжение договора 27 Непредоставление еженедельного отчета и/или подтверждающих фотоматериалов по Плану корректирующих действий в установленный срок (нарушение п. 15.2) 5 000 28 Нарушение стандартов* (неустранение более 30% нарушений по итогам повторной проверки) (нарушение п. 15.3) 50 000 29 Неустранение более 25% нарушений по итогам третьей проверки, по бланку аудита столовой Ozon по вопросам пищевой безопасности, качеству, чистоте и сервису на соблюдение требований СанПин, по охране труда, пожарной безопасности), равно как и несоблюдение иных требований, содержащихся в Правилах (нарушение п. 15.4) 500 000 Право на одностороннее расторжение договора Приложение №3. Перечень критически важного оборудования Время простоя более 4 часов → Остановка оказания услуг. Данный документ содержит перечень оборудования, выход из строя которого критичен для работы столовой. При возникновении поломки необходимо принимать срочные меры (ремонт, аренда, замена), так как оказание услуг в полном объеме становится невозможным. - Тепловое оборудование (Горячий цех). **Без этого оборудования невозможно приготовить горячую пищу.** Развернуть таблицу **Оборудование** **Почему простой критичен?** Пищеварочный котел Отсутствие возможности варки супов, борщей, бульонов и гарниров в промышленных объемах. Приготовление первых блюд в кастрюлях на плите для столовой невозможно физически (из-за объема и скорости) . Электрическая плита **(промышленная)** Остановка приготовления вторых блюд, соусов, гарниров в необходимом объеме. Пароконвектомат / Жарочный шкаф Невозможность выпечки, запекания, приготовления блюд на пару. Сильно сужает меню и снижает производительность. Электрическая сковорода Блокировка процессов жарки, тушения и пассерования (например, основы для супов, подлив). Кипятильник Отсутствие кипятка для чая и технологических нужд. Для большой столовой вскипятить чайник — не вариант. Холодильное оборудование (Склад и цеха). **Без этого оборудования нарушаются нормы СанПиН и портятся продукты.** Развернуть таблицу **Оборудование** **Почему простой критичен?** Среднетемпературный холодильный шкаф Невозможность хранить скоропортящиеся продукты (мясо, молочка, колбасы, жиры) при температуре +2…+6°C. Через 4 часа продукция начнет портиться или перейдет в категорию опасной для здоровья. Услуги оказывать нельзя. Низкотемпературный холодильный шкаф (морозильный) Разморозка запасов мяса, рыбы, полуфабрикатов. Повторная заморозка запрещена. Продукты приходят в негодность, меню сокращается на 100%. Охлаждаемый стол (саладетта) Невозможность выкладки и нарезки холодных закусок и салатов с соблюдением температурного режима. Салаты из меню исключаются. - Электромеханическое оборудование (Заготовочные цеха). **Без него останавливается переработка сырья в полуфабрикаты.** Развернуть таблицу **Оборудование** **Почему простой критичен?** Мясорубка Невозможность приготовления котлет, биточков, любых рубленых полуфабрикатов. Ручная работа при объемах столовой невозможна . Овощерезательная машина / Картофелечистка Ручная чистка картофеля и нарезка овощей в промышленных масштабах займет десятки часов. Приготовление супов и гарниров будет сорвано . Линия раздачи. **Без этого оборудования невозможно накормить людей.** Развернуть таблицу **Оборудование** **Почему простой критичен?** Мармиты для первых и вторых блюд Невозможность поддержания температуры готовых блюд во время раздачи. Подача холодной еды запрещена СанПиН и сделает услугу некачественной. Холодильный прилавок / витрина Невозможность выкладки салатов и холодных закусок (они быстро нагреются и испортятся в зале). Моечное и санитарное оборудование. **Без него нарушаются санитарные нормы.** Развернуть таблицу **Оборудование** **Почему простой критичен?** Посудомоечная машина При большом потоке посуда не будет успевать мыться вручную по нормативам (температура, дезсредства, сушка). Через 4 часа закончится чистая посуда, и кормить людей будет не из чего. Водонагреватель (бойлер) Отсутствие горячей воды в моечных цехах — прямое нарушение СанПиН. Мытье посуды и рук персонала становится невозможным. Столовая должна быть закрыта. Приложение №4. Бренд-бук и требования к дизайн-проекту Приложение №5. Опрос сотрудников по качеству питания Развернуть таблицу Оценка качества, чистоты и сервиса в столовой У продуктов или готовых блюд признаки несвежести: подсохшие края, не характерный запах? Салаты заветренные? Гарниры (крупы, макароны) разварены / слипшиеся, не рассыпчатые? Горячие блюда (суп, второе) подаются горячими или теплыми? Линия раздачи чистая, (стеклянные части, хромированные направляющие чистые, проливы сразу убираются)? К каждому блюду на раздаче выставлены название, выход в граммах и цена? У сотрудника на раздаче есть головной убор (форменная кепка, козырёк или сетка для волос)? Униформа сотрудника раздачи, кассы чистая? На раздаче есть чистые подносы, чистая посуда, столовые приборы? У Вас чистая посуда без разводов и остатков пищи? Ваша тарелка / стакан без сколов и трещин? Есть пятна, разводы, остатки еды на столе в посадочной зоне? Сотрудники раздачи/ здороваются, могут ответить на любой вопрос по меню. Сотрудник кассы здоровается, желает приятного аппетита? Пожелания к оператору питания Какие ТРИ конкретных блюда вы бы добавили в постоянное меню? (Например: куриная лапша, овощная запеканка). От какого блюда или продукта вы бы рекомендовали отказаться совсем и почему? (Например: гречка из-за постоянной разваренности, овощи из-за запаха). Что Вам нравится в столовой больше всего? Приложение №6. Аудит столовой по вопросам Пищевой безопасности, Качеству, Чистоте и Сервису Развернуть таблицу Зона/Вопрос Критерий Баллы/Нарушение Требования **Обеденный зал** Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Полы, стены, мебель, потолки чистые, без следов видимой грязи, потолочная плитка уложена ровно, без повреждений Техническое состояние 5 баллов за каждое нарушение - Напольное покрытие без сколов и трещин - Освещение исправно, нет оголённых проводов - Столы, стулья исправны, не шатаются, поверхность столов и сидения у стульев без повреждений - На полу нет разбитой плитки Качество 10 баллов за каждое нарушение - Специи на столах не слипшиеся, находятся в чистых емкостях или индивидуальных упаковках. Заполнены не менее чем на 1/3, не более чем на 2/3 Пищевая безопасность 50 баллов за каждое нарушение - На раздаче есть укомплектованный рукомойник (мыло, дезинфектор, сушилка для рук / бумажные полотенца) - Раковина для мытья рук чистая, не используется для других целей, свободная, в дозаторах есть мыло, антисептик, сушилка исправна или есть одноразовые бумажные полотенца, в кране есть горячая вода Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Мусорные контейнеры с педалью, исправны, крышки закрыты, или используется гараж для мусора, чистые, с мешком для мусора, заполнены не более чем на 2/3 Пищевая безопасность 50 баллов за каждое нарушение - Для уборки зала используется оборудование с маркировкой “зал” (рекомендовано использовать цветовую кодировку) **Линия раздачи** Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Пол чистый, сухой, нескользкий, не липкий Техническое состояние 5 баллов за каждое нарушение - Линия раздачи хорошо освещена, подсветка исправна - Плитка, покрытие без сколов и трещин Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Подносы чистые, сухие, не жирные на ощупь, не деформированные, без трещин и сколов, без следов наклеек, хранятся в специально отведенных местах - Все столовые приборы чистые, не имеют разводов. Хранятся в кассетах ручками вверх - Диспенсер для приборов внутри чистый, без наличия посторонних предметов - Посуда чистая, сухая, без сколов и трещин - Стаканы чистые, сухие, без разводов, без сколов Сервис 10 баллов за каждое нарушение - Подносы, приборы на раздаче в наличие не менее 10 штук каждого наименования Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Все стеклянные поверхности линии раздачи чистые, без разводов - Стеклянные поверхности примыкающие к металлическим деталям без рыжих пятен от окисления металла, грязи - Хромированная поверхность линии раздачи чистая, без деформации - Направляющие для подносов протерты, без деформации Сервис 10 баллов за каждое нарушение - Выкладка блюд соответствует меню - Каждое блюдо имеет актуальный ценник с актуальной информацией о наименовании блюда, выходе в граммах, цене Качество 10 баллов за каждое нарушение - Холодные закуски, салаты закрыты, не заветренные, имеют информацию о дате и времени изготовления партии Сервис 10 баллов за каждое нарушение - Все сотрудники носят чистую фирменную униформу, бейджи, чистые читаемые - Сотрудники раздачи / кассы здороваются, могут ответить на вопросы по приготовленным блюдам, желают приятного аппетита - Ногти подстрижены коротко, чистые, без лака - Ювелирные украшения, бижутерия отсутствуют - Обувь соответствует требованиям (закрытая, чистая, на резиновой подошве без каблуков) Качество 10 баллов за каждое нарушение - Сотрудники при работе с готовыми продуктами пользуются латексными перчатками и специальным инвентарем Пищевая безопасность 50 баллов за каждое нарушение - Сотрудники раздачи моют руки горячей водой не реже чем 1 раз в час, по мере загрязнения, при смене крайней позиции, после работы с деньгами Чистота 10 баллов за каждое нарушение - На линии раздачи есть мусорный бак с педалью, закрытой крышкой, крышка открывается с помощью педали, мусорный бак заполнен не более чем на 2/3 Сервис 10 баллов за каждое нарушение - Время обслуживания от момента, когда встал в очередь, вышел с раздачей не более 5 минут **Зона загрузки товара** Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Полы, стены, потолки чистые, без следов видимой грязи, потолочная плитка уложена ровно, без повреждений - На полу нет картона на входе Техническое состояние 5 баллов за каждое нарушение - Плитка, покрытие без сколов и трещин - Освещение исправно, нет оголённых проводов Безопасность 50 баллов за каждое нарушение - Дверь для разгрузки / выгрузки открыта только в период приёма / передачи товара / мусора, остальное время дверь закрыта на замок Безопасность 50 баллов за каждое нарушение - Проход к загрузочной двери на заставлен, доступ к выходу свободен Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Организовано место для растарки продукта Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Организовано место для храния уборочного инвентаря согласно зонам уборки и цветовой кодировки - Организовано место для хранения инвентаря для уборки санузлов отдельно от прочего уборочного инвентаря **Помещения для хранения** Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Нет товара, стоящего на полу, вся номенклатура находящаяся в зоне хранения стоит на поддонах или стеллажах - Продукт не хранится в вёдрах из-под использованного продукта - Открытый сыпучий продукт перемещён в контейнер, закрыт крышкой, имеет маркировку с датой вскрытия - Под стеллажами нет мусора, стеллажи, ножки стеллажей чистые - Деревянные поддоны не используются Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Моющие, чистящие средства хранятся отдельно продукта, упаковки. Допускается хранение химических, моющих средств совместно с новым уборочным инвентарём Техническое состояние 5 баллов за каждое нарушение - В складских помещениях нет сломанного оборудования **Аудит низкотемпературного оборудования** Качество 10 баллов за каждое нарушение - Холодильники промаркированы - Хранение в холодильнике соответствует маркировку - Температурный режим соответствует заявленному (в холодильнике +1..+4°C; в морозильнике от -18°C) - Есть график контроля температуры и мойки холодильников, график актуальный Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Внутри холодильников чисто, сухо, нет плесени, наледи - На полу нет продукта, коробок, контейнеров - хранение только на стеллажах или поддонах - Все продукты в контейнерах или закрыты плёнкой / крышкой / полотенцем с маркировкой - Стеллажи, поддоны чистые, под стеллажами чисто - Иные требования, установленные Правилами, к холодильникам, соблюдены Безопасность пищи 50 баллов за каждое нарушение - Разделение сырого и готового: Сырое мясо, рыба и курица лежат НИЖЕ и ОТДЕЛЬНО от готовых продуктов, овощей и масла, не должны капать друг на друга Безопасность пищи 50 баллов за каждое нарушение - Не мытые яйца хранятся в отдельном холодильнике Качество 10 баллов за каждое нарушение - На всех контейнерах и ёмкостях есть бирки или надписи, что внутри и до какого числа использовать (например: “Салат “Витаминный”, приготовлено дата/время; использовать до 17:00 25.10.2025”) - Сроки годности: Срок годности НЕ истёк. Просрочки быть не должно Качество 10 баллов за каждое нарушение - Организована зона дефростации замороженного продукта: продукт размораживается в лотках, без упаковки отдельно рыба / курица / мясо - Продукт выставленный на дефростацию имеет маркировку (дата, время выкладки) - Продукт не размораживается в воде, раковинах **Аудит зоны приготовления** Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Полы, стены, потолки чистые, потолочная плитка уложена ровно, без повреждений - Полы не жирные - Оборудование чистое, без отложений жира, грязи - В цехах на полу нет продукта, коробок, контейнеров Техническое состояние 5 баллов за каждое нарушение - Плитка, покрытие без сколов и трещин - Освещение исправно, нет оголённых проводов - У столов нет повреждений - Не работающие оборудование на кухне отсутствует Сервис 10 баллов за каждое нарушение - Все сотрудники носят чистую фирменную униформу, головные уборы - Ногти подстрижены коротко, чистые, без лака - Ювелирные украшения, бижутерия отсутствуют - Обувь соответствует требованиям (закрытая, чистая, на резиновой подошве без каблуков) Чистота 10 баллов за каждое нарушение - На производстве используются лампы для дезинсекции Чистота 10 баллов за каждое нарушение - В цехав нет личных вещей, телефонов, зарядок, сигарет, зажигалок. Хранение личных вещей организовано Чистота 10 баллов за каждое нарушение - На производстве есть мусорный бак с закрытой крышкой, крышка открывается с помощью педали, мусорный бак заполнен не более чем на 2/3 Пищевая Безопасность 50 баллов за каждое нарушение - На производстве нет картонных коробок, транспортировочной тары Пищевая Безопасность 50 баллов за каждое крайнее - В каждом цеху есть укомплектованный рукомойник (мыло, дезинфектор, сушилка для рук / бумажные полотенца), есть горячая вода - Сотрудники моют руки горячей водой не реже чем 1 раз в час - Рукомойник для рук чистый, используется только для мытья рук Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Производственные раковины чистые, пустые Пищевая Безопасность 50 баллов за каждое нарушение - Дезинфицирующее средство промаркированное (наименование, дата, время разведения) есть в наличии под каждой станцией, в наличие есть ёмкость с дезинфицирующим раствором - Тряпки для уборки и дезинфекции (разные тряпки) или в руках у сотрудника, занимающегося уборкой или в ёмкостях для их хранения Качество 10 баллов за каждое нарушение - Ёмкость с заготовленным продуктом не уходит с заготовочного / доготовочного стола без маркировки, не накрытый плёнкой крышкой Пищевая Безопасность 50 баллов за каждое нарушение - На производстве на одном столе не может быть готового и сырого продукта - Нельзя одним и тем же инвентарём обрабатывать готовый и сырой продукт - Ножи, доски, уборочный инвентарь используются в соответствии с маркировкой Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Ножи хранятся в специально отведённых местах - магнитный держатель или находятся в руке у повара - На производстве используется исправный стерилизатор для ножей Качество 10 баллов за каждое нарушение - Над мойкой размещена информация о правилах мойки яиц, зелени, овощей, сотрудник может рассказать как выполняются эти процедуры **Мойка посуды / котлов** Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Полы, стены, потолки чистые, потолочная плитка уложена ровно, без повреждений - Полы не жирные - Оборудование чистое, без наростов жира, грязи - На полу ничего не стоит Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Все сотрудники носят чистую фирменную униформу, головные уборы - Ногти подстрижены коротко, чистые, без лака - Ювелирные украшения, бижутерия отсутствуют - Обувь соответствует требованиям (закрытая, чистая, крайней подошве без каблуков) Чистота 10 баллов за каждое нарушение - В моечной есть мусорный бак с закрытой крышкой, крышка открывается с помощью педали, мусорный бак заполнен не более чем на 2/3 Техническое состояние 5 баллов за каждое нарушение - Стеллажи для хранения чистой / грязной посуды и инвентаря исправные - Моечные машины крайней Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Правила складирования кухонной посуды и инвентаря соблюдаются - Чистая посуда сушится и хранится верх дном - Кухонный инвентарь и посуда моются после каждого использования Безопасность пищи 50 баллов за каждое нарушение - Поточность движения посуды соблюдается: с одной стороны - грязная, с другой - чистая Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Столовые приборы хранятся в кассетах, которые проходят санитарную обработку. Исключается хранение приборов россыпью на подносах Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Подносы протираются после каждого использования Чистота 10 баллов за каждое нарушение - Правила мытья посуды и столовых приборов находятся на рабочем месте Пищевая Безопасность 50 баллов за каждое нарушение - Медицинские книжки имеют все сотрудники, если книжка на переоформлении, предоставляется справка **Общие вопросы (производственные цеха и помещения)** Администрирование 5 баллов за каждое нарушение - Предоставлены журналы и графики: - “Бракеражный журнал” (пронумерован, прошнурован, опечатан, подписан), заполняется своевременно - “Журнал гнойничковых заболеваний” заполняется ежедневно - “Журнал здоровья” заполняется ежедневно - Составлен и утвержден “График проведения санитарных дней”, санитарные дни проводятся еженедельно, имеются отметки - Составлен и утвержден “График санитарной обработки цехов”, заполнен, актуален Пищевая Безопасность 50 баллов за каждое нарушение - На все моющие и дезинфицирующие средства имеются действующие сертификаты Администрирование 5 крайлов за каждое нарушение - Программа производственного контроля составлена для данного филиала и выполняется Качество 10 баллов за каждое нарушение - На все имеющиеся продукты имеются действующие сертификаты, качественные удостоверения и ветеринарные свидетельства или их копии. Проверка выборочная по позициям: десерты, напитки - Мясо, курица, рыба через Меркурий Администрирование 5 баллов за каждое нарушение - Вывоз мусора обеспечивается своевременно (пищевые, твердые коммунальные отходы), мусор хранится в специально отведённом месте. Имеется договор по вывозу мусора Администрирование 5 баллов за каждое нарушение - Есть график очистки жироуловителей, график исполняется **Требования по пожарной безопасности** Безопасность 50 баллов за каждое нарушение - Свободны пути эвакуации (проходы к дверям, центральные проходы, общие коридоры) - Свободны эвакуационные двери, свободен подход к кнопке включения систем пожарной автоматики (ручные пожар. извещатели, кнопки дымоудаления) - Исключена ли фиксация дверей лестничных клеток, эвакуационных выходов, противопожарных дверей различными предметами - Свободен подход к пожарному шкафу, огнетушителям Безопасность 50 баллов за каждое нарушение - Расстояние от светильников до товаров/оборудования менее 0,5м Безопасность 50 баллов за каждое нарушение - В наличии акт очистки вентиляции за последний квартал Безопасность 50 баллов за каждое нарушение - Нет ветоши на варочных поверхностях, в т.ч. на линии раздачи ## Оглавление - Термины и определения - 1. Общие положения - 2. Квалификационные требования к Исполнителю - 3. Требования к помещениям, зонированию и инфраструктуре - 4. Требования к оборудованию, посуде, мебели - 5. Требования к процессу обслуживания и персоналу Исполнителя - 6. Требования к безопасности - 7. Требования к ассортименту и режиму питания - 8. Требования к сервировке на раздаче - 9. Требования к уборке и санитарному содержанию - 10. Ограничения на осуществление деятельности - 11. Требования к учетной системе и отчетности - 12. Особые условия: обеспечение привозным питанием - 13. Контроль качества, аудиты и обратная связь - 14. Ключевые показатели эффективности (KPI) - 15. Бракераж готовой продукции - 16. Заключительные положения - Приложение № 1. Штрафные санкции за нарушение требований по охране труда, пожарной безопасности и иных обязательств - Приложение №3. Перечень критически важного оборудования - Приложение №4. Бренд-бук и требования к дизайн-проекту - Приложение №5. Опрос сотрудников по качеству питания - Приложение №6. Аудит столовой по вопросам Пищевой безопасности, Качеству, Чистоте и Сервису ## Помогла ли вам статья? Нет ответа на мой вопрос Текст трудно понять В статье есть ошибки, опечатки или неработающие ссылки Содержание статьи не соответствует заголовку Другая причина Отправить отзыв Скачать PDF Скрыть навигацию Показать навигацию